Toksit bakteriyel besin zehirlenmesi

'Sağlık Rehberi' forumunda Ezlem tarafından 1 Şubat 2011 tarihinde açılan konu


  1. Toksit bakteriyel besin zehirlenmesi hakkında bilgi,Toksit bakteriyel besin zehirlenmesi belirtileri,Toksit bakteriyel besin zehirlenmesi tedavisi

    Toksit bakteriyel besin zehirlenmesi


    Bakteriyrel besin zehirlenmesi bağırsağa bulaşmasıyla başlar. (bölüm 2) . bunun sebebi besinlerde üretilen toksinlerin önceden bağırsağa nifız etmesidir

    Bu bölümde toksin üretmekten sorumlu organizmaları örneğin staphylococcus aureus, clostridium botulinum, bacillus cereus ve diğer bağırsağa etki eden toksinleri mesela clostridium prefingens, B. cereus (ishal), enterogenic Esherichia coli (ETEC), ve enterohaemorrhagic Eschericha Coli (EHEC.

    Shigella,pleisiomonas ve aeromonas gibi arasırada olasa besin zehirlenmesiyle birleşerek toıksin üreten ve bölüm 4'te tartışacağımız diğer bahkteriler.

    3.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

    3.1.1 Patogenesis
    Besinle taşınan toksinlerin bakteriler tarasından bağırsağa salgılanmasıuyla Staphylococcal besin zehirlenmesi olur.Bunlar Staphylococcal entoksin ve 8 serolojik ayrı tür(A,B,C1,C2,C3,D,E ve F)bunlarda uzun zamandan beridir belirlenmişti.Entertoksin F toksinlerin şok toksin sendromlarının biyokimyasını gösterir.Toksit şok sendrom toksin1(TSST-1) aybaşı boyunca kullanılan tamponlarlaçok sık işbirliği yaparak toksin şok sendromunu üretir.
    Öncül patogenesis deneyimler bize Staphylococcal besin zehirlenmesinin cholera toksin gibi klasik bir entertoksin olmadığını göstermiştir.Ta ik bağırsak salgısıyla direk rol oynadığını bilene kadar.Toksinlerin hareketleri bağırsakta etkili olmasına rağmen stimulus kusma merkezine etki ederek beyin yoluyla vagus nörüne ve neurotoksinlere ulaşır.

    Besindeki bakterinin aktif büyümesi devam ettikçe toksin üretimi devam eder ve bu depolama denilen olay sık devam eder.Her toksin tek başına bir polypeptide zinciridir ki bu zincir 30 dakikanın özerindeki kaynamalara karşı birçok proteoytik enzimleri korur.Ama yinede bu sebzesel salgılar bazı durumlarda hayatta kalamazlar.Örneğin eğer toksin besinin içerisinde üreyebilirse pişirilme işleminden sonra bakteri ölse bile toksin faaliyetlerini eksiksiz sürdürebilir.Entertoksin türlerinden en çok tellaffuz edeleni(besin zehirlenmesinde)Staphylococcal entertoksin A(deniz) ki bu entertoksin yaklaşık %75'ini kapsar organızmada SED de besin zehirlenmesinin 2. en önemli nedenidir.Öncül çalışmalar entertoksin türlerindeki bir birlikteliği besinler ve staphylococci(ör. insan derisi)'ni kaynak göstermiştir.Her ne kadar birçok bulgu bu entertoksin üretildiğine dair SEA dan daha fazlaysa da kliniksel kanıtlar çok daha doğru orijinal düşüncelerden.Genellikle,yaklaşık olarak %15-20'si staph. areusinsan vücuduna entertoksin olarak bulunur;bu da bize besin-ellemenin bulaşmaktaki önemini gösterir.

    3.1.2 Kliniksel Makaleler ve Tahminler

    Bu tür besin zehirlenmeleri karakteristik bulantı,kusma,karın ağrısı ve halsızlıktır çok sık olarak ishal görülür ama az olarak görünmeyebilir.Zehirli besinin alınmasından yaklaşık olarak 1 ile 6 saat sonra kendisini gösterir.Ama bir çok hasta genelde 24 saat içerisinde tamamen toparlanır.

    Spesifik bir terapinin olmaması ve organizmanın yavaşlaması bize semptomların ciddi şekilde yeterli olduğunu ve %10'un üstünde vakalar dışında hastahaneye gerek olmadığını gösterir.

    3.1.3 Vaka ve epidemiology (Salgın Hastalık)

    Birleşik Amerika'daki ikinci en sık rastlanan besin zehirlenmesi vakası ve tutanaklara göre Macaristan'da.İki ülkede de beslenme alışkanlıkları aynı gibi ve tabii ki salgın oranı da öyle.Bilinen yemeklerle ve birçok besin aracılığı ile Birleşik Devletler'deki hastalığın salgın olduğu öne sürülüyor.Grafikler gösteriyor ki staph.aureus besin zehirlenmesine İngiltere ve Japonya'da çok az rastlanılıyor.Her ne kadar bu oranların kaydedilmesi zor olsa da görüntü bu.
    Staph.aureus genellikle besinlere insan tarafından taşınıyor;yani bu insan eliyle veya çapraz contamination denilen(kaşık,bıçak,kürdan,cam,düğme)gibi durumlarda oluyor.Özellikle inek ve sığırlarda alınan günlük ürünlerde enfeksiyon bulaşabilir,%25 ile %50 oranında staph.aureus insanlardan besinlere bulaştırılıyor maaleseef birçok burkulma,yara,bere besin zehirlenmesine neden oluyor.3 gruba bağlı olarak ve bu nedenle de hastalığın ortaya çıkması çok kolay olabiliyor.

    Staphylococcilnip(Bölüm 2.1)phage türleri epidemiolojinin araçları olarak,besin zehirlenmesinin salgınının belirlenmesinde uzun yıllar kullanılıyor.Besin zehirlenmesinin staphylococcal ile ortaklığı kontrol edildiğinde entertoksin üretimi ve bunun izole edilmesinin mümkün olunabildiği anlaşılmıştır.Yine de her zaman entertoksin üretiminin tek başına kaynak olmadığı da görülmüştür;ve bu durumlarda da phage türünün kombinasyonu,karakteristik entertoksin üretimi çok önemlidir.

    Genus Staphylococcus pıhtılaşma testi üzerinde geleneksel olarak olarak 2 gruba ayrılıyor .geniş ana besin zehirlenmesi staph.aureus(Pozitif pıhtılaşma)iken diğer geriye kalanın ise negatif pıhtılaşma şeklinde olduğu kaydedilmiştir. Negatif pıhtılaşmanın olduğu Staphylococci bir kenara atılmamalı eğer özellikle besinde çok sayıda bulunduğu hallerde;ama staph.epidermidis normal deri ve hijyenin az olduğu yerlerin bize hatırlatıyor.Dahası organızmada entertoksin üretime zayıf çalışıyor.

    Son zamanlarda 2 yeni tür staph.intermedius ve staph.hyicus ki bunlar pıhtılaşma ve DNase de pozitif çıkarlar ve entertoksin taşırlar.Yinede şu anda bu besin zehirlenmelerinin önemi bilinmiyor.

    3.1.4Ekoloji ve Besin Maddeleri

    Staph.Aureus deri üzerinde bulunan ve insanlara burun yolu ile de geçebilen ana patogendir.Bu organizmalar havada,sütün içinde ve pis su(lağımda)görülebilir.
    Bu çeşit besin zehirlenmesi daha çok pişmiş yemeklerin soğuk yenmesinden,örneğin yumurta ve et,hazırlanmış olan krema ve diğer günlük besinlerden(tablo 3.5)bulaşır.Pişmiş yiyeceklerde az sayıda entertoksin bulunur.

    3.1.5 Kontrol

    Staph.aureaus besin zehirlenmesinin kontrolündeki ana problem insanlara elle geçecek kadar kolay oluşundan ve yüksek oranda insanda üremelerinden kaynaklanır.İdeal olarak besin ellenir ellenmez pişirilmelidir.Bu bakterilerin çoğalmadan yok edilmesi olarak da nitelendirilebilinir.Besinler gerekli sıcaklıkta korunmalı ve normal pişirmeyle yok edilebilmeli.Açıkçası besinlerin her zaman ellernir ellenmez pişirilmesi münkün değildir.Ek olarak soğuk yenen yiyecekler dokunulduktan sonra yeseler bile bazen artıp saklanırlar.Dokunmaya minimize etmek pişirmeden ve servis ederken bunu sağlamak lazım.

    3.2 Clostoridium Botulinum

    Clşostridialar gram-pozitif anaerobik,endospore-forming bacilllidirler

    3.2.1 Pathogenesis

    Botulism botulinum toksinlerinin üretilmesiyle oluşur bunlar protein aceous neurotoksinleridir ve çok kuvvetli doğal zehir olarak protein aceous neurotoksinleridir ve çok kuvvetli doğal zehir olarak bilinirler.Klinik testleri ve hayvanlar üzerinde yapılan testlerde bunların öldürücü derecede toksin üretebildikleri anlaşılmıştır(0.1 ve 1.0 Mg).Bilinen 7 çeşit botulinum toksinine rağmen A,B ve E çok seyrek olarak da F ve G insanlar üzerinde etkilidir.Önce toksinler hızla çoğalır vücuda yayıldıktan sonra 24 saat içerisinde ölüm vakalarına rastlanmıştır.

    Besin kaynaklı botulism çevreden buluşan sporlarla olur.Bunlar pişirme ve korumayla öldürülemezler ve uygun koşullarda hemen çoğalmaya başlarlar ve toksin üretmeye başlaralar.Maaleseef ki 80'C'de 10 dakika ısıtılsa bile bunlar yaşayabilirler.Düşük sıcaklıkda da çoğalamazlar veya düşük pH değerinde 4'C ve pH 4 değerinde çoğalırlar.

    3.2.2 Kliniksel Bulgular

    Botulismin belirtileri 12 ve 36 saat arasında kendini gösterir.Bu süre bazan 8 gün olabilir bu durum toksinin dozajına göre değisir ,kaslarda zayıflık başgösterir.Ama mide buluntası,kusma ve ishal da olabilir ama her zaman değil.asphyxiationların olmaya başlaması solunum problemine yol açar.
    Bilinen diğer 2 botulism türü ise yara botulism ve çocuk botulismi.Yara botulismi neurointoxinationa bağlı olarak yaradı filizleniyor.Çocuk botulismi ise yeni keşfedilen bir botulism türü.Bu türde sporlar kişide filizleniyor ve kişiye nüfus ederek vivo denilen toksin salgılıyor.Son zamanlarda bir çok ergin insanda da bu vakaya rastlandı.

    3.2.5 Ekoloji ve Besin Maddeleri
    İnsanlara ve hayvanlara nüfuz edebilen bu hastalık toprak ve çamurla sebzelerde buluşarak geçebilir.Anaerobik koşullara ayak uydurabilir hatta 2 saat kaynar suda bile sporlar ölmez sadece yoğun bir basınçla öldürebilir.Sporlar eğer yokedilmemişse sebzesel salgılardan giriş yapıp filizlenebilir toksinlerini de yaymaya başlarlar.

    Geleneksel olarak botulism evde saklanan besin ve sebzelerden insanlara bulaşabilir ama bunun önemi de son yiıllarda azaldı.Son zamanlarda bu hastalık etlerle geleneksel yemeklerle azaldı.Son zamanlarda bu hastalık etlerle,geleneksel yemeklerde ve sebzelerle çok kolay bulaşabilir.Zehirli besinlerin hepsi çok tehlikeli çünkü fenalaşma belirtileri bile göstermiyor.

    3.2.6 Kontrol
    Cl .botulinum'u kontrol etmenin bilinen metodu besinleri dizayınlarını korumak ve organizmalar tarafından zarar görmelerini önlemek besine yapılacak olan bir veya birkaç faktötrü kapsar :pH,aw(su aktivitesi),soğutma,tuz,Eh(redox potansiyeli),nitrit,kutulamak ve duman.Buna rağmen birçok saklanmış besin potansiyel tehlikelidir,Cl botulinumun çoğalması ve toksin sayılaması

    3.2.3 Tahminler
    Botulism ciddi bir hastalıktır ama bazen kişinin bağışıklık sistemi ve anti-toksinlerin aşamada olması ölümle sonuçlanabilir.1949'dan önce ölüm vakaları %60 iken şu sıralar %10 gibi çok az bir oranda.1989 arası 30 vakadan da az botulism besin zehirlenmesi kaydedilmeştir.İngiltere'de en çok salgın bu ülkede 1989 yılında 27 hasta şeklinde gelişti(tablo 3.7),yoğurtla karıştırılmış fındık ezmesi zehirlenmeye yatkın besinlerdir.Bu da İngiltere ve Kuzey Galler'de tüketilir.Çin ve Alaska'da son 30 yılda 1000 salgına rastlanmıştır.Bu bögelerde botulism geleneksel yemeklerle örneğin balık ve saklanmış fasulye ve diğer pişmemiş yemeklerle çok kolay bulaşabiliyor.

    Coğrafik olarak toksinler hastalıklar yapabiliyor örneğin Çin'de A türü kuzey batı bölgesinde B türü kuzey ve E türü de kuzey doğu bölgesinde çok yaygındır.Alaska'da yapılan 30 yıllık bir çalışma E türünün %73 oranında laboratuvar sonuçlarından salgınlığını tespit etmiştir.İngiltere'deki son zamanlardaki fındık ezmesi zehirlenmesi salgınından B türünün sorumlu olduğu anlaşılmıştır.