Sütün Pastörizasyonu

'Güncel Bilgiler' forumunda HazaN tarafından 29 Nisan 2011 tarihinde açılan konu


  1. Süt nasıl pastörize edilir,
    Sütün pastörizasyonu hakkında bilgi

    Çiğ sütün, 100°C'nin altında bir sıcaklıkta; patojenlerin tamamını öldürecek, toplam bakteri sayısında yaklaşık % 95-99.9 oranında inhibisyon sağlayacak sürede ısıl işleme tabi tutulmasına ‘’Sütün pastörizasyonu" denir.

    Sütün tankta LTLT yöntemi ile pastörizasyonu
    Kesikli bir ısıl işlem olup, ısıtma ceketi ile donatılmış kanştıncılı proses veya pastörizasyon tankı adı verilen ısı değiştirici tanklarda gerçekleştirilir. Bu tür ısı değiştirici tanklarda, sütün tank içerisinde hareketi bir karıştırıcı yardımıyla sağlanır. Tank çift cidarlıdır ve ceket içerisinden buhar veya sıcak su dolaştırılarak ısıl işlem gerçekleştirilir. Tankın alt kısmında cekete ve iç cidara boru bağlantıları yapılarak doygun buharın ve tank içindekilerin boşaltılması sağlanır. Ceketin her kısmında eşit sıcaklık sağlamak için buhar ceket içerisine bir kaç farklı noktadan gönderilir veya delikli bir boru, ceket boşluğu içerisine yerleştirilir ve böylece buharın cidar içerisinde dağılması sağlanır. Tank içindeki ürün ısıtıldıktan sonra, belirli bir süre bu sıcaklıkta tutulur ve sonra ceket içerisinden soğuk su geçirilerek ürün soğutulur. Isıtma ve soğutma çok yavaş olduğundan, uzun süreye gereksinim vardır. Bu yöntem daha çok; işlenecek süt miktarı çok az olduğunda, krema, peynir sütü ve dondurma miksi pastörizasyonunda kullanılan bir yöntemdir. İçme sütü teknolojisinde fazla kullanılmaz.
    Isıtma yüzeyinde buharın hızlı hareketi, buhardan sıvıya ısı transferini arttırır. Toplu ısı transfer katsayısı "U"; sıvının viskozitesine, karıştırma miktarına, tankın yapıldığı materyale göre 1 000 - 8 500 kJ/ hm2oC arasında değişim gösterir.
    Etkili bir ısıl işlem için ceket içinde sadece ısıtılmış buhar bulun¬malı, hava boşluğu mümkün olduğunca az olmalıdır. Ceket içerisinde kalan havanın çıkarılmasını sağlayan düzenekler bulunmalıdır.
    Proses tanklarının hacimleri dikkate alındığında, çok az ısıtma yüzeyine sahip oldukları anlaşılır. Bu nedenle ısı transferinin gerçekleşmesi için büyük ölçüde karıştırma işleminden yararlanılır. Bu amaçla farklı şekillerde dizayn edilmiş karıştırıcılar kullanılır
    Tankın sütle doldurulması sırasında köpük oluşması ısıl işlem etkinliğini olumsuz yönde etkiler. Çünkü köpüğü homojen bir şekilde ısıtmak zordur. Pastörizasyon sıcaklığı her noktaya aynı ölçüde ulaşmaz ve sonuçta köpük içindeki bazı mikroorganizmalar canlı kalabilir. Bu nedenle sütün tanka köpürtülmeden alınmasına dikkat edilmelidir. Tankın kapaklı olması veya üst kısmının kapalı olması ısının süte transferinin daha üniform olmasını sağlar.
    Soğutma işlemi genellikle soğuk suyun tankın ceketinde sirküle edilmesi suretiyle yapılır. Ancak soğutma işleminin aynı tankta yapılması uzun zaman alır ve fazla enerji kaybına neden olur. En iyisi soğutma işleminin küçük kapasiteli bir yüzey soğutucu, borulu soğutucu veya plakalı soğutucu gibi bir soğutucu ekipman ile yapılmasıdır. Böylece pastörize edilmiş süt hem arzu edilen sıcaklığa daha kısa bir süre içinde soğutulmuş olur ve hem de tank bir başka sütün pastörizasyonu için kullanılabilir.
    Sütün doğal niteliklerinin bozulmaması için, 62-65°C gibi oldukça düşük bir sıcaklık 30 dakika süre ile uygulanır. Peynire işlenecek sütün pastörizasyonunda da bu değerler uygundur. Ancak kremanın, fermente süt mamullerine işlenecek sütlerin ve dondurma miksinin pastörizasyonu için daha yüksek sıcaklıklar uygulanır.