Sardali Tarifi Resimli

'Damak Keyfi' forumunda Elfida tarafından 18 Haziran 2011 tarihinde açılan konu


  1. resimli sardali tarifi
    Sardali nasıl yapılır
    Sardali malzemeleri

    Malzemeler :
    1 kg sardalya
    3-4 adet domates
    2-3 adet soğan
    150 gram tulum peyniri
    2-3 çorba kaşığı zeytinyağı
    20-30 sap maydanoz
    2 çay kaşığı tuz
    2 tatlı kaşığı turşu jalapenno biber
    1,5-2 bardak su

    balığın filetosunu çıkaracağız. Yani kafası,karnı ve orta kılçığı temizlenecek, geriye löp eti kalacak. Balıkçıların hazır sattığı fileto hayatta olmaz, çünkü taze balığın orta kılçığını çıkarıp temizlemek süper zahmetli ve vakit alıcı bir iş olduğundan, bunun da bedelini 2-3 bilemedin 5 YTL’lik sardalyaya ilave etmenin sorunlu olmasından dolayı, balıkçılar bu işlemi ancak balık bir gün bekleyip eti yumuşadıktan ve orta kılçık kolay alınacak hale geldikten sonra yaparlar. Bunu da genelde günlük balık satılamamış ise,elde kalan balığı cazip, zahmetsiz pişirilebilecek bir sunum ile pazarlama adına yapmış olmaları kuvvetle muhtemeldir. Günlük taze balığı ancak gözümüzün önünde ayıklatabilirsek olur, ancak; bir kilo sardalyanın asgari 20 dakikada
    ayıklanabileceğini - bu da eli bu işe alışmış birisi tarafından, yoksa benim gibi 40-45 dakikada- ve bu süreyi beklemeği göze almamız gerekeceğini, ayrıca bu özel el emeği için ekstra bir ücret ödemez isek yediğimiz balıktan azami lezzeti alamayacağımızı bilmeliyiz.

    Balıkçı ayıklasa da bu balıkları son bir kez yine ellemek gerekecek,çünkü hem pulları hem de karın boşluğundaki siyah zarı yüzde yüz temizlenmiş olmaz.

    Temizleme işlemi için eğer deniz suyu kullanabilme şansı varsa,bu çok daha iyi olur.
    Balığı eğer kendimiz ayıklamış isek,ve bu işlem sonucunda ellerimiz sanki kremlenmiş gibi olmuş yani balığın yağı ile sıvanmış bir duruma gelmiş ise, neticeden çok ümitvar olabiliriz.
    Çünkü, yağlı ve pek makbul bir sardalyayı denk düşürebilmişiz manasına gelir,şimdiden keyiflenebiliriz.

    Vaziyet bundan biraz uzaksa da,hemen ümitsizliğe kapılmayalım, ileriki aşamalarda yemeğimize peynir katma esnasında,ekstradan bir kaşık tereyağ ilavesi ile de,ideale yakın bir neticeyi umabiliriz.

    Teflon tavamızı alıyor,tüm yüzeyini ne çok ince ne de çok kalın bir tabaka olarak kaplayacak şekilde sızma zeytinyağımızı döküyoruz.

    Bunun üzerine mümkünse Fersan marka Jalapenno (Halepenyo diye okunuyormuş) turşu biberden dolu dolu 2 tatlı kaşığı,suyu da dahil,ekliyoruz.
    Bu turşu biber normalde hayli acı olsa da,neticede bu acılığın yemeğimize,ancak çok seyreltilmiş ve acı sevmezlerin bile pek itiraz etmeyeceği bir kıvamda yansıyacağını söyleyebilirim. Fakat, yine de, bu acı işine karşı mesafeli iseniz sadece biber kısmını bir kaşığa da düşürebiliriz, ancak suyu yine iki kaşık olsun. Bu turşu biber ve suyunun ilavesinin,lezzet dışında görüntüye, yani yemeğimizin ve özellikle suyunun rengine esaslı bir albeni kattığını düşünüyorum.Bir kaşık kararı ile yapılan yemek, küçük çocuklarımızın dahi, yerken acıyı pek hissetmeyecekleri bir kıvamda olacaktır.Acı severler ise bu miktarı, arzuladıkları oranda arttırabilirler. Ancak, beraberinde eklenen suyunu ne kadar çoğaltır isek,daha ileriki aşamada yemeğe katacağımız tuzu da azaltmamız gerekecek. Eğer, turşu biberimizi,iki değil de beş kaşık ilave etmişsek, ilerde eklenecek tuzdan tamamen vazgeçmemizi tavsiye edebilirim. Biberlerimizi tabana yayıyoruz.

    Sonra ne çok ince ne de çok kalın halkalar halinde kesilen soğanlarımızı tüm tabana bir sıra olacak şekilde diziyoruz.

    Soğanlarımız,kırmızı soğan da olabilir,hatta öncelikle tercih bile edilebilir.Damak zevkinize kalmış.

    Benzer işlemi bir sıra da domates ile yapıp,üstüne ikinci sırayı oluşturuyoruz.

    Sonra fileto sardalyalarımızı,bir sıra;derisi alta gelecek şekilde dizerek,üçüncü sırayı oluşturuyoruz,bu işlemi,balığın yarısını kullanacak şekilde denk getirmeye çalışıyoruz. Balığı ilk baştan ele aldığımızda,tane olarak sayar isek,sayı kullanarak da bölüşümü kolaylaştırabiliriz.

    Bu safhada,bir bardak suya iki küçük kaşık tuz atıp karıştırdıktan sonra malzemenin üstüne döküyoruz.

    Akabinde, bu sardalyaların üstüne bir sıra da kalınca kesilmiş tulum peyniri diziyoruz, kalınca derken, gevrekçilerin gevrek yanında verdiği peynir kalınlığının iki misli gibi bir kalınlık düşünebiliriz. Bu kalınlık ayarı, peynirimizin önemli bir kısmı erise dahi, yemeğimizde; eser miktarda yarı eriyik halde peynirin de kalmış olmasını sağlayacak, ki,bunun ne esaslı bir lezzet olduğunu inşaallah bu uygulamayı yapan her kişi takdir edecektir.
    Kaliteli bir koyun peynirini, ben tavsiye ediyorum,fakat çaresiz isek, beyaz peynir de olur,kaşar da olur; ancak hiçbiriyle tulum ile erişilebilecek zirveye yaklaşamayız, zannımca.

    Kalan balığımızı da tüm malzemenin üstünü son bir sıra olarak örtecek şekilde,yine derisi altta olacak şekilde diziyoruz.

    Tüm malzemeyi elimizle presleyip boşluk bırakmayacak şekilde sıkıştırıyoruz. Malzeme ile aynı hizaya gelecek kadar su ekliyoruz,ki en çok,bir bardak olmalı. Buradaki tüm ayarlamalar, bir kilo sardalya için geçerlidir. Su ile ilgili miktarların, domateslerimizin bol sulu ve mevsiminde olduğu yaz aylarında azaltılmasını öneririm.

    Tavanın üstünü hilal şeklinde bir boşluk bırakacak bir kapak ile örtüyor ve kırkbeş dakika en kısık ateşte pişiriyoruz.

    Alıntıdır