Osmanlı Yemekleri

'Damak Keyfi' forumunda Aysell tarafından 23 Aralık 2009 tarihinde açılan konu


  1. Osmanlı Mutfağından Yemekler
    Osmanlı Mutfak Kültürü
    Osmanlı Yemek Tarifleri


    Akike

    Kullanılacak malzeme:
    1 kilo koyun eti (but tarafından),
    1 kilo yoğurt,
    1/2 litre su,
    200 gram kuyruk yağı,
    1 kaşık tuz,
    3 gram tarçın,
    3 gram kişniş,
    3 gram kimyon,
    3 gram karabiber,
    3 gram damla sakızı.

    Yapımı:
    Dağlıç kuyruğunu makineden geçirip bir toprak çömleğe veya güvece koyup kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ eriyince bir kevgirle kıkırdağını çıkarıp ayırmalı.
    Güveçte kıkırdak kalmayınca kuşbaşı iriliğinde parçalara doğranmış etle sıcak suyu katmalı ve ateşin ısısını ortaya almalı. Güvecin kapağını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak eti iyice eriyinceye kadar pişirmeli.
    Et yağla karışıp erimeden yani keşkek haline gelmeden suyu biterse gerektiği kadar sıcak su katılır. Böylece et liflenip yağla karışarak macun durumuna gelince tarçının dışındaki bütün baharatı birbirine karıştırıp bu macuna serpmeli. Tencerenin altındaki ateş iyice kısılmalı (Bunun için en iyi usul kapla ateş arasına bir saç levha koymaktır. Böylece ateşin bir tek yere etkide bulunması önlenir ve etkisi her tarafa yayılır).
    Yoğurdu porselen bir kâsede çırparak bulamaç durumuna getirmeli ve yemeğe kaşık kaşık katarak karıştırmalı (Yoğurdun kesilmemesi için ateşin çok hafif olması gereklidir).
    Yağ, yoğurdun üstüne çıkınca güveci ateşten indirip yemeğin hafifçe ılımasını beklemeli. Yemek ılıyınca üstüne tarçını serpmeli ve servis yapmalı.



    Balbadem Helvası

    6-8 Kişilik Gerekli malzeme:
    Yarım kg iri irmik
    1 paket (250 gr) margarin
    2 su bardağı tozşeker
    4 su bardağı süt
    Balbadem için:
    1 su bardağı soyulmuş badem
    2 kahve fincanı tozşeker
    1 kahve fincanı su

    Sütü tencereye alıp 1.5 bardak tozşeker ilave edin ve orta ateşte kaynatıp ılınmaya bırakın.
    Margarini derin bir tencerede eritip irmiği ilave edin. Devamlı karıştırarak kavurun. İrmiğin rengi koyulaşınca şekerli ılık sütü azar azar dökerek ekleyin. Topaklanmaması için ara vermeden hızlı karıştırarak sütü irmiğe yedirin.
    Kalan tozşekeri ekleyip kısık ateşte 5 dakika daha pişirin. Ateşten alıp üzerine kağıt havlu ile örterek en az 1 saat demlenmeye bırakın.
    Bademleri tozşeker ve su ile birlikte teflon tavada pişirin. Karamel kıvamını alınca ateşten alın. Birbirine yapışmaması için çatalla ayırıp pişmiş helvaya ekleyip harmanlayın. Ilık olarak servis yapın.


    Isfıdbaç

    Kullanılacak malzeme:
    1 kilo yağlı koyun eti but tarafından,
    200 gram kuyruk yağı,
    1 kaşık tuz,
    1/2 litre su,
    250 gram soğan,
    50 gram nohut,
    250 gram badem içi,
    3 gram kimyon
    3 gram kişniş,
    3 gram karabiber,
    2 gram çörek otu.

    Yapımı:
    Kuyruk yağını makineden üç defa geçirmeli ve bir güvece koyup kuvvetli ateşte eritmeli. Bu arada kuşbaşı kesilmiş eti de yağın içine katmalı. Et, suyunu salıp çekinceye, yağ da tamamiyle eriyinceye kadar kabı ateşte tutmalı. Beri yanda soğanı çentilercesine doğramalı ve tuzun, dövülmüş kişnişin, kimyonun, karabiberle çörek otunun yarısını katıp iyice karıştırmalı. Sonra bunu etin içine atmalı. Yarım litre suyun da yarısını sıcak olarak dökmeli ve et suyunu tama. miyle çekinceye kadar pişirmeye devam etmeli. (Bu arada kabın yüzünde belirecek köpüğü bir kevgirle almayı unutmamalı). Etin soğanı tamamiyle eriyince eti ve karışımını tahta bir havanda döverek veya makineden birkaç defa geçirerek macun durumuna getirmeli. Sonra bunu baharatın ve tuzun öbür yarısıyle birlikte yoğurup köfte haline getirmeli ve tekrar toprak çömleğe koymalı. Üzerine yarım litreden kalan sıcak suyu katmalı. Öbür yanda ıslatılarak zar gibi ince kabukları çıkarılmış nohutla badem içini havanda iyice döverek ve suyla ıslatarak birkaç defa ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli ve koyuca bir ayran haline getirmeli. Sonra bu karışımı köftelerin üstüne dökmeli ve bir-iki taşım kaynatmalı. Köftelerin salçası boza kıvamını bulunca güveci ateşten indirip hafifçe ılımaya bırakmalı. Sonra sofraya götürüp servis yapmalı.


    Alıntı