Osmanlı yemekleri,Osmanlı Yemek Kültürü,Osmanlı Mutfağı

'Damak Keyfi' forumunda Ezlem tarafından 20 Ekim 2010 tarihinde açılan konu


  1. Osmanlı yemekleri,Osmanlı Yemek Kültürü,Osmanlı Mutfağı

    Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.

    Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyor.Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.

    Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır.Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer.Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir.Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
    Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir.Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

    Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.

    Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır.Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur.

    Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez.

    Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır.Börekler sıcak yemektir genelde.Fırında yapılır ya da tavada pişirilir.Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır.Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler.O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu.Oklava ile açılan hamurlarla.Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi.Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.

    Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının.Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları.Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer.

    Osmanlı Mutfağından Tarifler


    Yoğurtlu Yörük Kavurma

    Malzemeler

    3 kilo kuzu eti
    3 adet orta boy soğan
    1 su bardağı sıvıyağ
    1 çay bardağı sıvıyağ
    2 çay kaşığı toz kırmızı biber
    2 kilo süzme yoğurt
    Karabiber
    Tuz

    Hazırlanışı

    Kuzu etini parmak şeklinde uzun ve soğanları kuşbaşı doğrayın. Tencereye bir su bardağı sıvıyağı dökerek kızdırın, soğanı ilave edip pembeleşenceye kadar kavurun. Daha sonra kuzu etini, tuz ve karabiberi ilave edip suyunu çekene kadar kavurun. Ayrı bir tencerede 1 çay bardağı sıvıyağını kızdırıp içine toz kırmızı biberi ilave edin. 5 dakika kaynatın. Yapmış olduğunuz yörük kavurmayı fırın tepsisine alıp üzerine süzme yoğurdu yayarak daha sonra yağda kızarttığınız pul biberi üzerine serpin. Sıcak servis edin.

    Saray Kebabı (Kremalı Mantarlı)

    Malzemeler

    2 kilo dana eti
    1.5 kilo kültür mantarı
    2 adet orta boy soğan
    2 su bardağı krema
    2 su bardağı su
    Yarım paket tereyağı
    Karabiber
    Tuz

    Hazırlanışı

    30 dakika limonlu ve tuzlu suda beklettiğiniz kültür mantarını dörde bölüp susuz olarak ocağa koyun. Suyunu çekene kadar bekletin. Tencerede tereyağını kızdırın, kızan yağa soğan ilave edip bempeleşinceye kadar kavurun. Daha sonra kuşbaşı eti ve mantarı ilave edin suyunu çekene kadar kavurun. Ayrı bir kapta karıştırdığınız su ve kremayı tencerenin içine dökün. Tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra kısık ateşte bir saat bekletin.

    Kastamonu Sütlü Sarma

    Malzemeler

    1.5 kilo yer yaprağı (kabalak)
    1 kilo tranç eti ve kuzu boşluğu kıyması
    2 su bardağı baldo pirinç
    1 kilo kırmızı soğan
    1 çay bardağı nane
    2 demet maydanoz
    1.5 kilo süt
    250 gr yayık tereyağı
    2 çay bardağı ayçiçekyağı
    Yarım çay bardağı su
    Karabiber
    Tuz

    Hazırlanışı

    Yer yaprağının saplarını ayıklayıp yıkadıktan sonra büyük bir tencerede çok pişirmeden haşlayın. Kıyma, soğan, su, yağ, baharatlar ve maydanozun hepsini harmanlayıp dolmanın içini hazırlayın. Önceden haşlanmış olan yaprakları, sarma işlemini yapıp tencereye dizdikten sonra, 1 litre su ilave edip kısık ateşte 45 dakika pişirin. Daha sonra sütü ilave edip 15 dakika daha aynı ayarda pişirdikten sonra üzerine eritilmiş tereyağını gezdirerek servis yapın.

    Hürrem Sultan

    Malzemeler

    2 kilo yağsız dana eti
    1 kilo kültür mantarı
    1 adet orta boy soğan
    Yarım kilo sivri biber
    Yarım kilo domates
    3 kilo patates
    1 adet limon
    5 su bardağı süt
    5 su bardağı su
    2 yemek kaşığı salça
    Karabiber
    Tuz

    Hazırlanışı

    Mantarları 30 dakika limonlu ve tuzlu suda bekletin. Dörde bölüp susuz olarak ocağı koyun. Suyunu çekene kadar bekletin. Kızgın yağda soğanları pembeleşinceye kadar kavurun. Kuşbaşı et ile mantarı ilave edip kavurun. Suda erittiğiniz salçayı ilave edip tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 45 dakika pişirir. Pişince fırın tepsisine boşaltıp üzerine domates ve biberleri kuşbaşı doğrayın; folyo ile kapatıp 60 derecede yarım saat bekletin. Haşlanmış patatesleri soyduktan sonra mikserden geçirip süt ile bir miktar tuz ve karabiber ilave ederek püre haline getirin. Püreyi tabaklara aldıktan sonra üzerine, Hürrem Sultan’ı ilave ederek sıcak servis yapın.