Osmanlı Mutfağından Yemekler

'Damak Keyfi' forumunda Blue tarafından 23 Aralık 2009 tarihinde açılan konu


  1. Osmanlı Mutfağından Yemekler
    Osmanlı Yemekleri
    Osmanlı Mutfağı Yemek Tarifleri


    Asma Yaprağında Sardalya

    [​IMG]

    İçindekiler Ölçü Miktar
    Sardalya 30 adet 1 kg
    Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram
    Asma yaprağı 30 adet 65 gram
    Zeytinyağı 1/4 su bardağı 50 gram
    Kara Biber 1 tatlı kaşığı 2 gram
    Defne Yaprağı 8-10 adet 5 gram

    Yapılışı

    Balıkları temizle yıka, tuzla, süzgeçte 15 dakika beklet. Asma yapraklarını yıka, kurula ve yanyana diz. Balıklara zeytinyağı sür, kara biberi serp ve defne yapraklarından koy. Balığın her birini yaprağa sar, kapağı olan bir tepsiye diz. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında 30 dakika pişir.

    Porsiyon adedi: 6



    Notlar

    İstanbul yöresinde yapılır. Limon ve salata ile servis edilir. Arkasından tatlı verilir.

    Tavuk Şiş Kebabı

    [​IMG]

    İçindekiler Ölçü Miktar
    Tavuk 1 adet 1.5 kg
    Soğan 3 orta boy 200 gram
    Süt 1/2 su bardağı 100 gram
    Zeytinyağı 1/4 su bardağı 50 gram
    Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram
    Kara biber 1/2 tatlı kaşığı 1 gram
    Kekik 1 tatlı kaşığı 1.5 gram
    Arpacık soğanı 15 adet 150 gram
    Domates 3 küçük boy 300 gram
    Yeşil biber 6 orta boy 100 gram

    Yapılışı

    Tavuğu yıka, süz, kemiklerini, etlerini parçalamadan ayır. 2,5- 3 santimetreküp irilikte doğra. Soğanı soy, yıka, rendele, suyunu süz. Soğan suyunu, süt, zeytinyağı, tuz, kara biber ve kekikle karıştır. Etleri bu karışımın içinde, buzdolabında 24 saat beklet. Arpacık soğanlarını soy, yıka. Domates ve biberleri yıka. Biberlerin saplarını ayır, enine üç parçaya kes. Domatesleri yarım ay şeklinde altışar dilime kes. Şişlere sırasıyla tavuk eti ve sebzeleri geçir. Kömür ateşi üzerinde veya elektrikli ızgarada çevirerek her yüzünü 3-4 dakika pişir.

    Porsiyon adedi: 6



    Notlar


    Pilavla veya zeytinyağlı sebze yemeği ile birlikte servis edilir.

    Zeytinyağlı Yaprak Sarması (Yalancı Dolma)

    [​IMG]


    İçindekiler Ölçü Miktar
    Asma yaprağı - 150 gram
    Su 2 2/3 su bardağı 550 gram
    Tuz 3 tatlı kaşığı 18 gram
    Soğan 6 büyük boy 600 gram
    Zeytinyağı ¾ su bardağı 150 gram
    Çamfıstığı 2 yemek kaşığı 20 gram
    Pirinç 1 1/3 su bardağı 240 gram
    Şeker 2 tatlı kaşığı 8 gram
    Kuşüzümü 2 yemek kaşığı 20 gram
    Maydanoz 1 küçük demet 40 gram
    Dereotu 1 küçük demet 30 gram
    Taze nane 10-15 yaprak 10 gram
    Tarçın 3/4 tatlı kaşığı 1.5 gram
    Kara biber ¾ tatlı kaşığı 1.5 gram
    Yenibahar ½ tatlı kaşığı 1 gram
    Limon suyu 2 yemek kaşığı 20 gram
    Limon 1 orta boy 100 gram

    Porsiyon Adedi: 6

    Yapılışı

    Yaprakları yıka, saplarını ayır. Tencereye suyu ve 1 tatlı kaşığı tuz koy, kaynayınca yaprakların yarısını ekle, bir kez alt üst ederek 4-5 dakika pişir, diğer yarısını da aynı şekilde haşla . Haşlama suyunu ölç. 2 3/4 su bardağını tamamla ve beklet. Soğanı soy, yıka, ince ince doğra, yağ ve fıstıkla birlikte tencereye koy, kapağı kapat, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 20 dakika öldür, fıstıkların sararması için birkaç kez açık olarak karıştır. Pirinci yıka, süz, tencereye ekle, birkaç kez daha çevir. Kalan tuz, şeker ve haşlama suyunun 1 3/4su bardağını sıcak olarak tencereye kat, karıştır, üzerine kuşüzümü serp. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin, 10-15 dakika pişir. Diğer yanda maydanoz ve dereotunu yıka, ayıkla, ince ince doğra, nane, baharat ve limon suyu ile birlikte, pişmiş pilava ekleyip, 10 dakika dinlendir. Yaprakların damarlı yüzü, sarıldığında içe gelecek şekilde yerleştir, bir kenarına hazırlanan içten koy, yan kenarlarını için üzerine katla ve sar. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz ve dereotu saplarıyla, asma yapraklarından döşe, dolmaları diz, en üste ısıya dayanıklı, Düz bir tabak kapat. Kalan haşlama suyunu ısıt, dolmaların kenarından tencereye ekle, kısık ateşte, 50 dakika pişir. Soğuyunca servis tabağına al, dilimlenmiş limonla süsle.



    Notlar

    Her yörede yapılır ve çok sevilir. Çay, kokteyl ve pikniklerde de çokça tüketilir. Yaprak salamura edilerek mevsim dışı zamanlarda da kullanılabilir. Bu durumda, sıcak suda bekletilerek tuzunun bir kısmı alınır, sarmaya eklenen tuz miktarı da yarıya indirilir.


    Tarhana Çorbası

    [​IMG]


    İçindekiler Ölçü Miktar
    Tarhana (Kuru) ½ su bardağı 75 gram
    Su 6 su bardağı 1200 gram
    Tuz 1 ½ tatlı kaşığı 9 gram
    Yağ 4 yemek kaşığı 40 gram
    Nane 1 ½ yemek kaşığı 2 gram
    Kırmızı biber ½ tatlı kaşığı 1 gram

    Porsiyon Adedi: 6

    Yapılışı

    Tarhanayı su ile ez, tuzu kat, 10 dakika pişir. Yağı erit, naneyi ve kırmızı biberi ekle, birkaç kez karıştır. Çorbanın üzerine gezdir.




    Notlar

    Bazı yörelerde çorba hazırlanırken içine pişmiş nohut, pişmiş kuru fasulye veya kavrulmuş kıyma ile yeşil biber katılır.
     



  2. Cevap: Osmanlı Mutfağından Yemekler

    Sebzeli Piliç Güveci


    [​IMG]

    İçindekiler Ölçü Miktar
    Tavuk 1 adet 1250 gram
    Soğan 1 orta boy 75 gram
    Taze fasulye 1 su bardağı 150 gram
    Taze bamya 1 su bardağı 75 gram
    Yeşil kabak 1 küçük boy 100 gram
    Yeşil biber 2 adet 30 gram
    Domates 3 küçük boy 300 gram
    Su (sıcak) 1 su bardağı 200 gram
    Tuz 3 tatlı kaşığı 18 gram
    Kara biber 1/2 tatlı kaşığı 1 gram

    Yapılışı

    Tavuğu yıka parçala. Soğanı soy, yıka, iri iri doğra. Diğer sebzeleri yıka, fasulye ve yeşil biberi 1 santimetre kalınlıkta, patlıcan ve kabağı 1.5 santimetreküp irilikte doğra. Domatesi 1 santimetre kalınlıkta halka şeklinde dilimle. Domates dışında, diğer sebzeleri güvece yerleştir, üzerine tavuk parçalarını koy, domates dilimlerini diz, su, tuz ve kara biberi ekle, kebabı kapalı olarak, orta sıcaklıktaki fırında, yaklaşık 1 saat pişir.

    Porsiyon adedi: 6



    Notlar


    Yaz aylarında kolay hazırlanan yemeklerdendir. Sıcağa dayanıklı, kapaklı cam kaplarda da pişirilebilir. Öğünlerde birinci yemek olarak servis edilir. Yanında pilav ve cacık uygundur.

    Arabaşı

    [​IMG]


    İçindekiler Ölçü Miktar
    Un 2 1/3 su bardağı 260 gr
    Tuz 4 tatlı kaşığı 24 gr
    Su 9 su bardağı 1800 gr
    Margarin 3 yemek kaşığı 30 gr
    Salça 3 yemek kaşığı 30 gr
    Tavuk eti (pişmiş didilmiş) 1 ¾ su bardağı 175 gr
    Tavuk suyu 2 su bardağı 400 gr
    Karabiber 1 tatlı kaşığı 2 gr
    Kırmızı biber 1 1/2 tatlı kaşığı 3 gr
    Limon suyu 3 yemek kaşığı 30 gr

    Yapılışı

    Unun 2 bardağını ve 2 tatlı kaşığı tuzu bir tencereye koy. 2 su bardağı su ile ez. 3 su bardağı sıcak suyu tencereye ezilmiş unu hızla karıştırarak ekle. 15-20 dakika pişir. 25-30 cm Çapında yayvan bir servis tabağını ıslat, üzerine pişmiş hamuru dök, soğuyunca kenarları 2 cm olan karelere kes. Yağı başka bir tencereye koy, kalan unu kat, sararıncaya değin yaklaşık 2-3 dakika kavur, salçayı ekle, tavuk eti, tavuk suyu, tuz ve kalan suyu sıcak olarak koyup kaynayana kadar karıştır. 5 dakika pişir, baharatı serp, limon suyunu gezdir, tekrar kaynayınca ocağı kapat. Hamur yanında servis yap.

    Porsiyon adedi: 6



    Notlar

    İç Anadolu bölgesinde yapılır. Kış mevsiminin özel günlerinde yapılan çorbalardır. Köylerde hamur servisi tabağında; çorbası da "tas" adı verilen büyük bir kasede ortaya konur. Herkes önce bir parça hamurdan sonra da çorbadan alarak yer. Soğuk hamurla sıcak acılı çorba özel bir tat oluşturur.