Osmanlı Mutfağı Tarifleri

'Damak Keyfi' forumunda Blue tarafından 23 Aralık 2009 tarihinde açılan konu


  1. Osmanlı Mutfağı Tarifleri
    Osmanlı Yemekleri
    Osmanlı Mutfağı Yemek Tarifleri



    Yoğurtlu Yörük Kavurma



    Malzemeler

    3 kilo kuzu eti

    3 adet orta boy soğan

    1 su bardağı sıvıyağ

    1 çay bardağı sıvıyağ

    2 çay kaşığı toz kırmızı biber

    2 kilo süzme yoğurt

    Karabiber

    Tuz



    Hazırlanışı
    Kuzu etini parmak şeklinde uzun ve soğanları kuşbaşı doğrayın. Tencereye bir su bardağı sıvıyağı dökerek kızdırın, soğanı ilave edip pembeleşenceye kadar kavurun. Daha sonra kuzu etini, tuz ve karabiberi ilave edip suyunu çekene kadar kavurun. Ayrı bir tencerede 1 çay bardağı sıvıyağını kızdırıp içine toz kırmızı biberi ilave edin. 5 dakika kaynatın. Yapmış olduğunuz yörük kavurmayı fırın tepsisine alıp üzerine süzme yoğurdu yayarak daha sonra yağda kızarttığınız pul biberi üzerine serpin. Sıcak servis edin.



    Saray Kebabı (Kremalı Mantarlı)



    Malzemeler

    2 kilo dana eti

    1.5 kilo kültür mantarı

    2 adet orta boy soğan

    2 su bardağı krema

    2 su bardağı su

    Yarım paket tereyağı

    Karabiber

    Tuz



    Hazırlanışı
    30 dakika limonlu ve tuzlu suda beklettiğiniz kültür mantarını dörde bölüp susuz olarak ocağa koyun. Suyunu çekene kadar bekletin. Tencerede tereyağını kızdırın, kızan yağa soğan ilave edip bempeleşinceye kadar kavurun. Daha sonra kuşbaşı eti ve mantarı ilave edin suyunu çekene kadar kavurun. Ayrı bir kapta karıştırdığınız su ve kremayı tencerenin içine dökün. Tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra kısık ateşte bir saat bekletin.



    Kastamonu Sütlü Sarma


    Malzemeler

    1.5 kilo yer yaprağı (kabalak)

    1 kilo tranç eti ve kuzu boşluğu kıyması

    2 su bardağı baldo pirinç

    1 kilo kırmızı soğan

    1 çay bardağı nane

    2 demet maydanoz

    1.5 kilo süt

    250 gr yayık tereyağı

    2 çay bardağı ayçiçekyağı

    Yarım çay bardağı su

    Karabiber

    Tuz



    Hazırlanışı
    Yer yaprağının saplarını ayıklayıp yıkadıktan sonra büyük bir tencerede çok pişirmeden haşlayın. Kıyma, soğan, su, yağ, baharatlar ve maydanozun hepsini harmanlayıp dolmanın içini hazırlayın. Önceden haşlanmış olan yaprakları, sarma işlemini yapıp tencereye dizdikten sonra, 1 litre su ilave edip kısık ateşte 45 dakika pişirin. Daha sonra sütü ilave edip 15 dakika daha aynı ayarda pişirdikten sonra üzerine eritilmiş tereyağını gezdirerek servis yapın.



    Hürrem Sultan


    Malzemeler

    2 kilo yağsız dana eti

    1 kilo kültür mantarı

    1 adet orta boy soğan

    Yarım kilo sivri biber

    Yarım kilo domates

    3 kilo patates

    1 adet limon

    5 su bardağı süt

    5 su bardağı su

    2 yemek kaşığı salça

    Karabiber

    Tuz



    Hazırlanışı

    Mantarları 30 dakika limonlu ve tuzlu suda bekletin. Dörde bölüp susuz olarak ocağı koyun. Suyunu çekene kadar bekletin. Kızgın yağda soğanları pembeleşinceye kadar kavurun. Kuşbaşı et ile mantarı ilave edip kavurun. Suda erittiğiniz salçayı ilave edip tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 45 dakika pişirir. Pişince fırın tepsisine boşaltıp üzerine domates ve biberleri kuşbaşı doğrayın; folyo ile kapatıp 60 derecede yarım saat bekletin. Haşlanmış patatesleri soyduktan sonra mikserden geçirip süt ile bir miktar tuz ve karabiber ilave ederek püre haline getirin. Püreyi tabaklara aldıktan sonra üzerine, Hürrem Sultan’ı ilave ederek sıcak servis yapın.









    Hünkar Pilavı


    Malzemeler:
    250 gram iç bezelye,
    1/2 kilo pirinç,
    250 gram orta yağlı kıyma,
    50 gram sadeyağ,
    1 küçük kutu natürel domates salçası,
    1 çorba kaşığı zeytinyağı,
    1 baş soğan,
    2 adaçayı yaprağı,
    1 tutam kekik,
    1 tutam merzengûş otu,
    1 fiske cevz-i bevva,
    yeteri kadar tuz ve karabiber,
    150 gram çemensiz pastırma,
    1/2 bardak rendelenmiş kaşer peyniri,
    yeteri kadar et suyu ( Veya tavuk suyu )



    Bezelyeyi tuzlu suda diriliğini kaybetmeyecek kadar haşlamalı. 20 gram sadeyağla 1 çorba kaşığı zeytinyağını küçük bir güvecin içine koymalı. Güveci ateşe oturtmalı. Yağlar ısınınca kıyılmış soğanı içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunu kavurmalı. Soğan pembeleşmeye başlayınca bunun içine kıymayla kıyılmış pastırmayı atmalı, tuzunu ve biberini de serptikten sonra kaşıkla karıştırarak bunları iyice kavurmalı. Kıymalar kavrulunca bir çorba kaşığı et suyunda eritilecek domates salçasını, kekiği, merzengûş otunu adaçayını ve bir fiske cevz-i bevvayı da kattıktan sonra salçayı çok hafif ateşte pişirmeli. Salça suyunu çekmeye başlarken haşlanmış bezelyeyi güvece boşaltmalı. Salçanın güvecin dibine yapışmaması için vakit vakit tahta kaşıkla karıştırmayı unutmamalı.

    Beri yanda pirinç, et suyu ve sadeyağdan yararlanarak bir pilav pişirmeli.
    Pilavı demlendirdikten sonra servis tabağına alınca üstüne ateşten yeni indirilmekte olan salçayı boşaltmalı ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı. Hünkar pilavını tabaklara boşalttıktan sonra rendelenmiş kaşer peynirini kaşıkla alıp pilavın üstüne dökmeli.


    Paçanga Böreği

    Malzemeler :

    2 Adet yufka
    150 gr pastırma
    200 gr rende kasar
    1 Adet domates
    1 Adet Çeliston biber
    1 Tutam maydanoz
    Kızartmak için sıvı yağ

    Hazırlanışı :

    Yufkaları dört üçgen elde edecek şekilde kesin. Pastırmaları ince ince dilimleyin doğradığınız biber ve domatesle teflon tavaya koyarak 1-2 dakika sote edin (isteğe göre çiğdende kullanabilirsiniz). Soğuyunca kıyılmış maydanoz ve rendelenmiş kaşar peynirini ekleyin. Yufkayı kalın bir sigara böreği şeklinde sarın.Tüm yufkalar bitene kadar bu işleme devam edin.Yufkalar bittikten sonra kızgın yağa atarak altlı üstlü kızartın. Soğutmadan ikiye bölerek sıcak olarak servis yapın.


    Safran Ve Ayvalı Pilav


    Malzemeler:
    2 su bardağı pirinç
    2 adet ayva
    3 yemek kaşığı tereyağ
    2 su bardağı et suyu
    1 yemek kaşığı dolma fıstığı
    1 yemek kaşığı dolma üzümü
    1 adet kesme şeker
    1 çay kaşığı safran
    ½ limon suyu
    ½ çay kaşığı tarçın
    tuz

    Yapılışı:pirinçleri ayıklayıp kaynar kuzlu suda 20 dakika bekletin. Ayvaları soyup küçük kuşbaşı doğrayın. Tereyağını tencerede eritin. Ayvaları atıp 5 dakika kavurun. Pirinçleri yıkayıp süzün. Fıstıklarla beraber ayvalara katın. 5 dakika kadar kavurun. Limonsuyu, tuz, safran, şeker, sıcak etsuyunu ilave edin. Üzümleri yıkayıp ekleyin. Kaynamaya başlayınca tencerenin altını kısıp pirinçleri uzayıp suyunu çekinceye kadar pişirin. Biraz demlendikten sonra sıcak servis yapın.Afiyet olsun…
     



  2. Cevap: Osmanlı Mutfağı Tarifleri

    Piliç Kızartması

    5 Kişilik

    Malzemesi:

    -1 adet piliç 1,3 kg.'lik (temizlenmiş)
    -200 gr. soğan (rendelenmiş), (2 orta boy.)
    -300 gr. yoğurt
    -100 gr. tereyagı (6,5 çorba kş.)
    -1/2 bağ maydanoz (ince kıyılmış),

    Yapılışı:

    1.Pilici yıkayıp, tencereye koyun. Ürerlerini aşacak kadar su içinde, yaklaşık 1 saat kefini alarak, piliç iyice yumuşayıp dağılacak kıvama gelinceye kadar pişirin,

    2.Rendelenmiş soğanları bir tülbentten süzerek suyunu çıkarın. Soğan suyunu yoğurt ile karıştırın, Pişen pilici süzdürerek tencereden alın, Suyunu ince bir süzgeçten temiz bir kaba süzdürüp sıcak tutun.

    3. Pilicin üzerine soganlı yoğurdu sürün. Tereyağını tavada eritin. Yag kızınca pilici tavaya yerleştirip her yanı altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın. Kızaran pilici bir kaba koyun. Üzerine tavadaki yağından ve haşlama suyundan gezdirip, ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.


    Tencere Kızartması


    5 kişilik

    Malzemesi:

    -1 kg. yağlı kuzu eti (iri kuşbaşı doğranmış)
    -200 gr. soğan (ince kıyılmış),
    (2 orta boy)
    -tuzz
    -1 çay kş. kimyon
    -1 çorba kş. domates salçası

    Hamur için:

    -125 gr. un (l su bardağı)
    -su.

    Yapılışı:

    1.Etleri bir kaba koyun. Soğanları, tuzzu, kimyonu da katıp, bu terbiyenin etlerle kaynaşması İçin elinizle biraz karıştırın.

    2.Etleri bir tencereye boşaltıp, dibine yayın. Üzerlerini iki parmak aşacak kadar su ekleyin. Salçayı biraz ılık su ile sulandınp, tencereye karıştırın.

    3. Bir kapta unu yeterli miktarda su ile karıştırarak hamur yapın. Tencerenin kapağını kapatıp, kapağın kıyılarını bu hamur ile iyice sıvayın. Tencereyi kısık ateşe oturtup, yaklaşık 1,5 saat pişirin.

    4. Bu sürenin sonunda hamuru kırarak tencerenin kapağını açın. Pişen etleri büyük bir tabağa boşaltarak servis yapın.

    Saraylı Etli Mantar

    Malzemeler
    1 kilo dana eti
    1 kilo kültür mantarı
    2 adet orta boy soğan
    2 su bardağı krema
    2 su bardağı su
    100 gr. tereyağı
    Karabiber
    Tuz






    Yapılışı
    30 dakika limonlu ve tuzlu suda beklettiğiniz kültür mantarını dörde bölüp susuz olarak ocağa koyun. Suyunu çekene kadar bekletin. Tencerede tereyağını kızdırın, kızan yağa soğan ilave edip bempeleşinceye kadar kavurun. Daha sonra kuşbaşı eti ve mantarı ilave edin suyunu çekene kadar kavurun. Ayrı bir kapta karıştırdığınız su ve kremayı tencerenin içine dökün. Tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra kısık ateşte bir saat bekletin. Sıcak olarak servis yapın.



    Paşazade Kebabı

    Malzemeler
    500gr Kuşbaşı kuzu eti
    2 su bardağı rendelenmiş kaşar
    1 tane orta boy soğan
    1 tane orta boy domates
    2 tane orta boy patlıcan
    1 tane sivribiber
    1 diş sarımsak
    1 kaşık domates salçası
    1 yarım çay bardağı sıvıyağ
    2 su bardağı su
    tuz
    karabiber






    Yapılışı
    Tencereye yağı ilave edin kızdıktan sonra eti ve soğanı ilave edin pembeleşinceye kadar kavurun.daha sonra domates,biber’i ilave edin eridikten sonra salçayı ilave edin ve kavurun daha sonra suyu,tuz,karabiber’inide ilave ettikten sonra kısık ateşte 30 dakika kaynamaya bırakın.
    Diğer tarafta patlıcanları alacalı soyduktan sonra kuşbaşı şeklinde doğrayın tuzlu suda 20 dakika bekletin daha sonra altına havlu peçete koyarak iyice kurlayın daha sonra tavada kızartın.
    Ocaktaki yemekle patlıcanları harman yapıp üzerine rendelenmiş kaşarı serperek fırına sürün kaşarların üzeri kızarıncaya kadar kalsın.Afiyet olsun..