İyi bir mangalın incelikleri

'Bunları biliyormusunuz' forumunda Sibel tarafından 9 Şubat 2011 tarihinde açılan konu


  1. [​IMG]

    Mangalda pişirilen etin o eşsiz tadı damaklarımızı şenlendirmeden önce bu işin inceliklerini öğrenmek için Özgür Özkan’a kulak kabarttık. “Kömürün yanına meşe yaprakları atarsanız çıkartacağı duman hem lezzet hem de renk verir. Mesela, kiraz ağacı eti kıpkırmızı yapar” diyen Özkan, elma ağacı yapraklarının ise harika koku vereceğini belirtiyor.

    Açık havada yapılan bir mangal hayal edin; pişen etlerin kokusu burnunuza geldi mi? İşte bu koku ve lezzete ulaşmak için ilk şartınız mangalı doğru yakmak ve etin lezzetli olması. Unutmayın ki kömürün ısısı, nemi ve ondan çıkan karbon gazının ete verdiği lezzet hiçbir şeyde yok. Kömür olarak mutlaka odun kömürünü tercih etmelisiniz. Çünkü yarı yanmış olduğundan içindeki katran oranı düşüktür. Özgür Şef, mangal yakarken asla kimyasal kullanmamak gerektiğine dikkat çekiyor. Özkan: “Yakarken içine sentetik bir şey koymayın, örneğin içerisine atacağınız bir sigara izmariti bile zehirleyebilecek düzeyde toksinler oluşturur. Çıra da kullanmayın.”

    Mangalın ısısını etin türüne göre ayarlayın
    Mangal alırken döküm olmasını tercih edin. Çünkü döküm çelikten daha çok ısınır. Özellikle kalın bifteklerde yüksek ısıya ihtiyacınız olacak. Pişireceğiniz etin türüne göre mangalın ısısını ayarlamanız gerek. Mangal yakarken fark yaratmak isteyenlere Özgür Şef’in tavsiyesi, kömürü yaktıktan sonra içine kışın yaprağını döken ağaçlardan bir parça koymanız. Bu ete aroma veriyor. Özgür Şef: “Meşenin dallarını kesip atarsanız onun çıkartacağı duman hem lezzet hem de renk verir. Mesela, kiraz ağacı eti kıpkırmızı yapar. Armut ağacı, elma ağacı ise harika koku verir.” Bu arada rüzgara da dikkat; mangalı yakarken rüzgardan faydalanıp, sonrasında korumak gerek.

    Et sert ise şaraba ya da yoğurda yatırın
    Bir diğer önemli konu ise et seçimi. Etin üzerine biraz yağ ve tuzla masaj yapıp, oda sıcaklığına getirmeniz gerekli. İsterseniz çok az esmer şeker de ilave edebilirsiniz ki, karamelize olsun. Eğer aldığınız et sert ise asit gerekiyor demektir, böylece içindeki sinirler çürür ve etiniz yumuşar. Etinizi mutlaka ince ince kesip, sütün, soğan suyunun, yoğurdun ya da şarabın içine yatırıp en az 7-8 saat bekletirseniz etiniz yumuşacık olur. Dikkat etmeniz gereken bir diğer nokta ise etinizi asla dövdürmemeniz gerektiği. Çünkü dövdürdüğünüzde yapısı bozuluyor. Maliyeti kısmak için önden sucuk, köfte yapabilirsiniz. Bunlar tıkayıcı lezzetler olduğundan arkadan gelecek etler daha az yenir. Köfteden sonra et pişirirken harlı ateşe ihtiyacınız var. Ateşi karıştırmanız gerekli.

    Tavuk ve et aynı ızgarada pişmez
    Önce tavuk pişirecekseniz, ete geçmeden önce ızgarayı temizlemeyi unutmayın. Tavukla eti asla bir arada pişirmeyin, hatta temas bile ettirmeyin. Çünkü temas halinde ortaya çok zararlı bakteriler çıkar. Bu yüzden önce limon ya da soğanla ızgarayı silmek gerekli. Tavuk daha düşük ateşte, et ise yüksek ateşte pişmeli. Çok çabuk bakteri üreten tavuğu 80-90 derecede iyice pişirmelisiniz; eti ise orta ateşte içi pişene kadar bekletmek yeterli.

    Pişme derecesini anlamak için parmak kullanın
    Etin en ideal pişme derecesini anlamak için, baş parmağınızı orta parmağınızla birleştirin. Baş parmağın altındaki o yuvarlak kısma dokunun. O yumuşaklıkla etin yumuşaklığı aynı olursa, bu orta pişmiş demektir ve en idealidir. Eğer işaret parmağıyla aynı şeyi yaparsanız az pişmiş; yüzük parmağıyla yaparsanız çok pişmiş demektir. Ancak çok pişirmek etin suyunun kaçmasına sebep olur.