Hangi Şarap Hangi Yemekle İçilir?

'Damak Keyfi' forumunda Blue tarafından 30 Mart 2009 tarihinde açılan konu


  1. Şarap ve Yemeklerin Ahengi

    Çok iyi bir şarap, eğer uygun bir yemekle içilmezse beklentilerimizi boşa çıkarabilir, bir hayal kırıklığı yaratır ve keyif planlarımız hüsrana uğrar. Hangi şarabın hangi yemekle içilebileceğini bilmek için temel bazı bilgilere gerek duyulur. "Koyu etlerle kırmızı, açık renkli etlerle beyaz şarap" klişesi geçerliliğini çoktan yitirmiştir. Doğal aroma maddelerine önem veren, yeni ve yaratıcı yemek pişirme teknikleri yepyeni kombinasyonları mümkün kılmış ve özellikle beyaz şarapların önemini artırmıştır. Şarap ve yemek birbirine benzerse, yani yemeğin içindekiler ve hazırlanışı, şarabın kıvamı, yapısı, kokusu ve tat nüanslarına benzerse, istenen ahenge ulaşılabilir. Burada her zaman akılda bulundurulması gereken üç temel kural vardır:

    1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.

    2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı açısında birbirine paralel olmalı.

    3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:

    Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata
    Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon gibi)
    Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir)

    Alkol, tatlının ve baharatların etkisini artırır, ayrıca hazmı kolaylaştırır. Şarapta alkol seviyesi düşükse, kalan şeker kendini daha fazla gösterir. Kalan şeker içermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar, tam olarak mayalanmış ama daha az alkol içeren şaraplardan daha yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş, ızgara yapılmış ya da buğulanmış yemeklerdeki acılık veren maddeler, tatlı algılanmasını uyumlu bir hale getirirler ve ölçülü bir asiditenin algılanmasını sağlarlar. Acılık veren maddeler, yavaş yavaş algılanırlar ama uzun süre kalıcıdırlar; tanenli ve çok alkollü şaraplarla uyumludurlar.

    Çok yağlı yemeklerle asidi, taneni ve alkolü zengin şarapların içilmesi önerilir. İştah açan bu üç bileşen, hazmı da kolaylaştırır.

    Çok baharatlı yemeklerin tatları, alkol derecesi yüksek şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yüzden, alkol derecesi yüksek şaraplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir seçim yapmak gerekir.

    Özellikle köpüklü şaraplardaki karbonik asit, tatlı algılanmasını biraz önler. Bu tip şaraplar, yemeklerle birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gözükürler. Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan köpüklü şaraplar daha uygundur (tatlılar hariç).

    Tuz, şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren maddelerin algılanmasını artırır.

    Asit, tatlıyı destekler (bunu çileğe biraz limon sıkarak görebilirsiniz), ayrıca geçici olarak acılığı gizler. Asiditesi yüksek şaraplarla, fazla asitli yemekler uymaz.

    Tatlı tat, şaraptaki aroma maddelerinin algılanmasının kolaylaştırır, acı ve ekşi tadı dengeler. Çok sek yapılmış şaraplar, yemeklerle birlikte daha yumuşak ve ahenkli bir izlenim bırakırlar (yemekteki tuzdan ve şekerden dolayı).

    En uygun şarap-yemek ikilisinin seçiminde önemli bir dizi faktör daha vardır: günün hangi zamanı olduğu, hangi mevsim olduğu, dışarıdaki sıcaklık, içme nedeni (doğumgünü gibi), içen kişilerin yaşı ve şarap zevki, fiyat ve menü sırası.

    Mümkünse aşağıdaki sırayla servis yapılmalı:

    [​IMG]
     



  2. Cevap: Hangi Şarap Hangi Yemekle İçilir?

    Aperitif

    Köpüklü sek şaraplar, Şampanya, Spumante Secco, Cava ; iştah açan, taze, meyvemsi, çok aromatik olmayan beyaz sek şaraplar; klasik aperitif-şaraplar: sek Sherry, sek Porto, yıllanmış Madeira.

    Soğuk ön yemekler

    İstiridye
    Tam sek, genç, çok asitli ve meyvemsiliği ön planda olmayan bir beyaz şarap. Öneri: Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc.

    Havyar
    Alkolü az olmayan, olgun ve daha çok yarı sek beyaz şaraplar, kuvvetli ve eskitilmiş köpüklü şaraplar. Öneri: İyi bir Şampanya veya Sekt Brut (Almanya).

    Somon Balığı
    Sek ve yarı sek beyaz şaraplar (özellikle füme somon; ayrıca limon sıkılmaması ve yumurta yenilmemesi tavsiyedir).

    Alabalık
    Asidi ahenkli yarı sek beyaz şaraplar

    Ezmeler (örnek: Kaz ciğeri ezmesi)
    Kıvamlı beyaz şaraplar ve genç olmayan, yarı sek ve yumuşak (daha tatlı) şaraplar. Öneri: Alman Spaetlese und Auslese beyaz şarapları, değerli Sauternes'ler.

    Kavun (jambonla)
    Kavunun tatlılığına göre yarı sek veya yumuşak beyaz ve roze şaraplar.

    Av etiyle yapılmış çorbalar
    Hafif tatlı ve kıvamlı beyaz şaraplar veya roze şaraplar; hiç birisi yoksa genç bir kırmızı da içilebilir.

    Ilık ön yemekler ve ara yemekleri

    Enginar
    Baharat çağrışımlı, zarif bir meyvemsiliği olan sek ve yarı sek beyaz şaraplar.

    İstiridye
    Alkolü ve asidi az olmayan sek beyaz şaraplar.

    Kızarmış ördek ciğeri
    Beyaz yarı sek veya daha tatlı şaraplar. Öneri: Traminer, Pinot blanc (Weißburgunder).

    Beyaz soslu makarnalar
    Beyaz, yarı sek şaraplar.

    Domates soslu makarnalar
    Aromatik, beyaz, yarı sek şaraplar (Müller-Thurgau, Traminer), roze veya genç kırmızı şaraplar.

    Kuşkonmaz
    Çok genç olmayan, ahenkli ve biraz hafif, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Riesling, Silvaner, Pinot blanc (Weißburgunder), Müller-Thurgau.

    Mantar
    Aromatik, hafif dolgun, beyaz yarı sek şaraplar veya kıvamlı kırmızı şaraplar.

    Midye, ıstakoz

    Midye
    Beyaz sek ve yarı sek şaraplar.

    Istakoz, langust
    Kıvamlı ve sek beyaz şaraplar. Öneri: Chablis, Chardonnay, Şampanya, Pinot blanc (Weißburgunder), Pinot gris (Grauburgunder).

    Balıklar

    Tuzlu su balıkları (Kalkan balığı, dil balığı, ..., nötr ve hafif beyaz soslu)
    Belirgin ama ahenkli bir asiditesi olan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Mosel-Riesling (Almanya), Sancerre (Loire-Fransa), Pouilly-Fumé, Friaul-beyaz şarapları (İtalya), Gavi (İtalya).

    Tuzlu su balıkları (kuvvetli ve kıvamlı soslu) kuvvetli beyaz sek şaraplar. Öneri: Riesling (Alsace-Fransa), Sauvignon Blanc, genç bir Chardonnay.

    Tatlı su balıkları (Turna, Sazan, Kilizbalığı, Bey balığı, ... hazırlanışlarına göre)
    Asidi çok fazla olmayan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Pinot gris (Weißburgunder), Gutedel (Almanya), Silvaner (Almanya), Soave (İtalya), Orvieto (İtalya).

    Kümes Hayvanları


    Tavuk, piliç (hazırlanışlarına göre)
    Meyvemsi ve aromatik, beyaz sek ve yarı sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Riesling, Kerner, Müller-Thurgau, Silvaner (hepsi Almanya), Grüner Veltliner (Avusturya), Portugieser (Avusturya, Almanya ve Macaristan (Oporto olarak bilinir)), Beaujolais (Fransa).

    Ördek, kaz (koyu bir sosla kızartılmış)
    Taneni fazla, alkolu az olmayan, kırmızı sek şaraplar. Öneri: Alman, Avusturya, Güney Tirol veya İsviçre Blauburgunder'i, Valpolicella (İtalya), Chianti (Toskana-İtalya), Barbera (Piemont-İtalya), Dolcetto, Merlot, genç bir Cabernet.

    (pişirilmiş tavuğa az asidi fazla olmayan beyaz sek ve yarı sek şaraplar da uyar)

    Av hayvanları

    Bıldırcın, güvercin (sosa ve hazırlanışlarına göre)
    Kuvvetli beyaz sek şaraplar (Alman Grauburgunder veya Riesling Spaetlese, Auslese şarapları), alkolü az olmayan bir roze, meyvemsi iyi bir kırmızı şarap (Beaujolais Cru, genç bir Chianti Classico (Toskana-İtalya) veya Rioja (İspanya).

    Keklik, yabanördeği, sülün (hazırlanışlarına göre)
    Kuvvetli ama zarif bir roze veya taneni çok batmayan kırmızı şaraplar. Öneri: olgun Pinot Noir, Bourgogne Premiers Crus'u, Pommard, Santenay, St-Emilion veya Pomerol; olgun ama çok kuvvetli olmayan Côtes du Rhône, Şili, Arjantin, Güney Tirol veya Trentino'dan Cabernet, İtalyan veya Kaliforniya Merlot'su.

    Geyik, karaca (kuvvetli bir sosla kızartılmış)
    Kuvvetli bir kırmızı. Öneri: Côte de Nuits'den olgun bir Bourgogne , Médoc ve Graves'den bir Bordeaux, Güney Afrika, Şili, Arjantin veya Kaliforniya'dan Cabernet.

    Tavşan (kızarmış)
    Alkolü az olmayan beyaz sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Pinot noir, Lemberger, Trollinger (Almanya), Beaujolais (Fransa).

    Et

    Dana eti (pişmiş veya açık renkli bir sosla)
    Asidi çok baskın olmayan, genç beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Alman Riesling Kabinett veya Q.b.A. şarapları.

    Dana eti (kızarmış veya ızgara)
    Alkolu az olmayan meyvemsi roze ve kırmızı şaraplar. Öneri: Beaujolais Villages (Fransa), Bardolino (Garda gölü-İtalya), Vernatsch (Güney Tirol), Spaetburgunder (Baden-Almanya, Alsace-Fransa veya Avusturya).

    Sığır eti (pişmiş)
    Oldukça kuvvetli sek beyaz şaraplar. Öneri: Riesling Spaetlese, Weißburgunder veya Grauburgunder Spaetlese (hepsi Almanya).

    Sığır eti (kızarmış veza ızgara)
    Oldukça kuvvetli kırmızı şaraplar. Öneri: genç bir Bourgogne, Côtes du Rhône, Vino Nobile.

    Kuzu eti (pişmiş, açık renkli bir sosla)
    Kuvvetli beyaz yarı sek şaraplar. Öneri: Kerner, Müller-Thurgau, Grüner Veltliner Spaetlese.

    Kuzu eti (kızarmış)
    Kuvvetli rozeler ve aroması kuvvetli olmayan zengin gövdeli kırmızılar. Öneri: Bordeaux, Bandol (özellikle rozeleri çok makbuldür, Güney Fransa), Brunello, Cabernet.

    Peynir

    Eritme peynir
    Yumuşak ve hafif, beyaz yarı sek şaraplar (Silvaner, Müller-Thurgau, Gutedel (Almanya)) ve rozeler

    Taze ve yumuşak peynirler
    Orta derece asitli, meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar (Riesling, Kerner (Almanya), Grüner Veltliner (Avuturya)) und roze

    Yarı sert ve sert peynirler (kaşar peyniri, gravyer (gruyere-İsviçre), otlu peynir, çedar (cheddar-İngiltere), permesan ...)
    Asitli, beyaz sek şaraplar ve roze veya hafif kırmızı şaraplar

    Küflü ve mavi peynirler
    Aromatik, beyaz tatlı şaraplar (Traminer, Scheurebe Auslese) veya baharat kokulu, zengin gövdeli kırmızı şaraplar (Bourgogne, Rhône, Piemont ve Toskana).

    Tatlılar

    Meyve tatlıları
    Aromatik ve hafif beyaz şaraplar (Müller-Thurgau, Muskateller) veya genç kırmızı ve roze şaraplar

    Kremalı tatlılar, sufleler
    Zarif bukeli, yumuşak beyaz veya köpüklü şaraplar

    Üstü kızartılmış veya fırında pişirilmiş tatlılar
    Tatlı Weißburgunder, Traminer, Scheurebe, Müller-Thurgau Auslese şarapları (Almanya), Porto veya Sherry (Oloroso, Cream)

    Yemeklerden sonra

    Hamur işi ve çerezler
    Kahve, armagnac, konyak, calvados (elmadan yapılan bir çeşit Fransız konyağı) ve grappa (İtalya)

    Soğuk yemekler

    Soğuk dilim etler
    Yeteri kadar asitli, beyaz sek ve yarı sek şaraplar ve hafif rozeler

    Jambon
    Meyvemsi, beyaz yarı sek şarapler ve rozeler

    Rozbif
    Roze ve orta derece tanenli, çok ağır olmayan kırmızı şaraplar
     



  3. Cevap: Hangi Şarap Hangi Yemekle İçilir?

    pek kulanmadğiım için. güzel bilgiler :f40:
     



  4. Cevap: Hangi Şarap Hangi Yemekle İçilir?

    Şarap içmediğim için gerek yok..:f20:
    Tesekkürler Blue teyzecim şarap içenler için..:f40: