Hamur mayalama,mayalı hamur yapmanın püf noktaları

'Damak Keyfi' forumunda Ezlem tarafından 19 Kasım 2010 tarihinde açılan konu


  1. hamurun daha iyi mayalanması için
    Hamurun iyi mayalanması için
    Maya yapımının ve kullanımının püf noktaları!
    Mayalandırma
    Maya çeşitleri ve kullanımı

    Mayanın, su ile yoğrulan una karıştırılarak elverişli ortamda dinlendirilmesi sonucunda kabarması işlemine mayalandırma denir. İçerik yapısına ve kullanım şekline göre farklılık gösteren başlıca 3 maya çeşidi vardır.

    Maya çeşitleri Yaş Maya:
    Yapısında yüzde 70 su içeriği bulunduğu için yaş maya olarak adlandırılan bu maya çeşidi, 4 derece soğukta saklanır. Dayanma süresi ise 3-4 haftadır.

    Kullanım şekli:
    Maya, tuz, tozşeker ılık suda eriyene dek karıştırılır. 15 dakika dinlendirilip una eklenir.

    Aktif Kuru Maya:
    Yapısında yüzde 12-15 su içeriği bulunan aktif kuru maya, ılık ya da sıcak suda eritmek için idealdir.

    Kullanım şekli:
    Maya, tuz, tozşeker ılık ya da sıcak su ile karıştırılır. 15 dakika dinlendirilip una eklenir.

    İnstant Maya:
    Granül yapıya sahip İnstant maya, hemen çözülebilir oluşuyla kullanımda oldukça pratiktir.

    HAMUR YAPIM TEKNİKLERİ

    BASİT TEKNİK


    En fazla tercih edilen ve uygulanan teknik olarak, tüm malzemeler tek bir defada karıştırılarak yoğrulmaktadır. Yoğrulan hamur da 1 saat ila 2.5 saat arasında süren bir mayalanma sürecine bırakılır. Basit teknikte bu işlem, kısa süreli mayalanma olarak adlandırılmaktadır.

    Hızlı mayalanan ekmeklerde ise öncelikle katılan maya miktarı fazla olmakta, yoğrulma ve sonrası yüksek sıcaklıkta (32 santigrat derecede) çok kısa süreli mayalanmaya bırakılmakta, hemen arkasından tartılıp kesilmekte ve şekillendirilmektedir. Kabartma süresi de kısa tutulmaktadır. Bu yönteme ancak ihtiyaç durumunda baş vurmak gerekmektedir, çünkü sonuçta ortaya çıkan ekmeğin dokusu ve lezzeti normal sürece nazaran zayıftır.

    Uzun süreli mayalanmalarda ise mayalanma süresi 5-6 saate, bazan da daha uzun sürelere çıkmaktadır. Bazen gece boyunca 24 derece santigratta veya daha aşağı sıcaklıklarda yavaş mayalanmaya bırakılır. Bu uygulamanın avantajı, uzun süreli ve yavaş mayalanmadan ötürü ortaya çıkan aromalardır. En lezzetli olarak bilinen ve tanınan ekmekler, özellikle artisan ekmeklerde bu yöntem kullanılır. En büyük dezavantajı ise, zahmetli süreç ve uzun süren mayalanmanın kontrol altına alınmasıdır. Çoğu zaman değişen ortam şartları, mayalanmanın, aşırı mayalanmaya dönüşmesine sebep olmaktadır. Sık sık aşırı mayalanma oluşması, bu yöntemin daha az kullanılmasına ve daha az tercih edilir olmasına sebep olmuştur.

    Basit teknik uygulayarak uzun süreli mayalanmanın riskinden kaçınmak, ancak oluşturduğu aromadan da faydalanmak amacıyla geliştirilen yöntem, ekşimik kullanma yöntemidir.

    EKŞİMİK YÖNTEMİ

    Ekşimik yöntemi bilindiği gibi iki temel aşamadan oluşur. Öncelikle un, su ve bir miktar maya karışımı ile ekşimik yapılır. Arkasından geri kalan malzemeler ve ekşimik karıştırılarak asıl hamur yapılır. Hamur, her ne kadar normal mayalanma süreci uygulansa da, basit tekniğe göre çok daha zengin aromalı bir hamur oluşur.

    Ekşimik Yönteminin faydaları:

    • Daha kısa mayalanma süresi,

    • Hazırlama rahatlığı. Sadece ekşimiğin hazırlanması kontrol altında tutulmalıdır.

    • Uzun sürede hazırlanan ekşimiğin sayesinde artırılmış aroma.

    • Zengin içerikli hamurlar için daha güçlü mayalanma imkanı. Yüksek oranlı şeker ve yağ, mayanın aktivasyonunu kısıtladığından, ekşimik yönteminde mayalanma şeker ve yağ ilavesi öncesinde gerçekleşmektedir.

    • Ekşimik için çok daha az maya kullanıldığından, maya kullanımının getirmiş olduğu dezavantajlar azalır.

    MAYALANMA SÜRECİNİN KONTROLÜ

    Çiğ hamur ya da eskimiş hamur oluşumunu engelleyecek sağlıklı bir mayalanma sürenin, sıcaklığın ve maya miktarının dengelenmesi ile mümkündür.

    SÜRE

    Mayalanma süreleri yapılacak olan ekmeğin cinsine göre değişim gösterebilmektedir. Diğer taraftan yumruklama süreleri de aslında tamamen tecrübeye dayanmaktadır. Bu nedenle verilen mayalanma süreleri hep takribi sürelerdir.

    Mayalanma süresinin kontrolü de ancak hamur sıcaklığı ve maya miktarı ile sağlanmaktadır.

    SICAKLIK

    İdeal olan, mayalanmanın, yoğrulan ve yoğrulma işlemi tamamlanmış olan hamurun iç sıcaklığına eşit ortamda mayalanmaya bırakılmasıdır. Sanayi tipi üretimde sıcaklık ve rutubeti kontrol altında tutulan mayalanma odacıkları kullanılırken, evlerde bu işlem tamamen beceriye kalmıştır. Mutfak sıcaklıkları ortalama olarak mayalanma sıcaklıklarına yakın olduğundan bu ortamda mayalanma mümkündür. Daha soğuk ortamlarda kalorifer kenarı ya da fırın için konulan kaynar suyun sağlamış olduğu ortam tercih edilen yöntemlerdendir.

    Hamur, mayalanma için iç sıcaklık olarak 25 derece santigrat ile 27 derece santigrata ulaşmış olmalıdır. Dolayısıyla hamurun iç sıcaklığı genel olarak:

    Ortam sıcaklığına,

    Un sıcaklığına ve

    Kullanılan suyun sıcaklığına bağlıdır.

    Bunların içinde en kolay kontrol edilebilen suyun sıcaklığıdır. Dolayısıyla soğuk günlerde daha sıcak, sıcak günlerde ise daha soğuk su kullanarak bu ısıyı yakalamak mümkündür.

    MAYA MİKTARI

    Diğer şartlar sabit kaldığında, mayalanma süreci mayanın artırılması ya da azaltılması ile ayarlanabilmektedir. Esas olan, ihtiyaç olan en az seviyede maya kullanmaktır. Gereğinden fazla maya kullanmak, hoş olmayan bir lezzetin ortaya çıkmasına sebep olabilmektedir.

    DİĞER FAKTÖRLER

    Tarif içinde yer alan tuz miktarı, sudaki mineraller, kabartmaya destek olacak tüm katkı malzemeleri mayalanmayı etkileyebilmektedir.

    SOĞUK ORTAMDA MAYALAMA/KABARTMA

    Yapılan ekmekte lezzeti artırmanın bir başka yolu da, mayalama veya kabartma sürecini buzdolabında soğuk ortamda uzun süreli olarak gerçekleştirmektir. Bekleme esnasında hamurun nem kaybederek kurumaması için, buzdolabında da olsa, üzeri hava geçirmeyecek şekilde örtülmelidir. Şekillendirme ya da pişirme için buzdolabından çıkarılan hamur, oda sıcaklığına gelinceye dek, 45 dk. 1 saat boyunca bekletilmelidir.