Gıda Katkı Maddeleri

'Sağlık Rehberi' forumunda YAREN tarafından 14 Ekim 2010 tarihinde açılan konu


  1. gıda katkı maddeleri yönetmeliği
    Gıda Katkı Maddeleri listesi,
    gıda katkı maddeleri gıda bilimi
    gıda katkı maddelerinin amaç ve zararları

    Gıda katkı maddelerinin insan sağlığı üzerinde etkileri


    Gıda Katkı Maddeleri (GKM) kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplanabilir.Bunlar;

    1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

    a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit)
    b. Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)

    2. Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

    a. pH ayarlayıcılar
    b. Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
    c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
    d. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
    e. Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
    f. Nem ayarlayıcılar
    g. Olgunlaştırıcılar
    h. Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar

    3. Aromayı ve rengi geliştiriciler

    a. Çeşni arttırıcılar (MSG)
    b. Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
    c. Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,...vb.)

    4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)

    a. İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)
    b. Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)

    Görüldüğü gibi GKM kullanımı ile pek çok yarar sağlanmaktadır. Ancak tüketiciler GKM ile ilgili sağlık endişeleri taşımakta ve GKM’ni sağlığa zararlı kimyasal maddeler olarak düşünmektedirler(3).“Food Additives” adeta “Food Badditives” şeklinde algılanmaktadır. GKM’lerin kullanımı ile ilgili 2 görüş vardır.

    1. Bir katkı maddesi herhangi bir dozda kansere neden oluyorsa, katkı maddesi olarak besine katılmamalıdır.

    2. Katkı maddeleri laboratuar hayvanlarında yüksek dozda, kansere neden olabilirler ancak uygun miktarlarda kullanıldıklarında emniyetlidirler (4).

    ‘Toksik olan dozdur’ gerçeğinden hareketle, ikinci görüş daha geçerli görülmektedir.

    Besinlere Katılacak GKM Miktarlarının Belirlenmesi Besinlere katılacak katkı maddesinin maksimum miktarlarının belirlenmesi için katkı maddesinin ADI (Acceptable Daily İntake); günlük alınabilecek miktarının bilinmesi gereklidir. Katkı maddesinin ADI değeri toksikolojik testlerle saptanır. Deney hayvanlarında öldürücü dozda (lethal doz = LD50 : deney hayvanlarının % 50’sinin ölümüne neden olan doz) katkı maddesi verilir. Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak doz-cevap ilişkisi araştırılır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve allerjik etkileri araştırılır. Bu çalışmalarda çeşitli disiplinler görev alır.

    Bunlar;
    Kimya: Katkı maddesinin analizi
    Biyokimya: Katkı maddesinin metabolizması
    Hematoloji: Kan bulguları
    Bakteriyoloji: Mutajenik testler
    Veteriner patoloji: Klinik ve histolojik incelemeler, otopsi
    Farmakoloji: Katkı maddesinin organ işlevleri üzerine etkileri
    İmmünoloji: Allerjik etkiler
    İstatistik: Verilerin analizi ile ilgili çalışmaları yapar.
    Çalışmalar sonunda katkı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez. Şayet deney hayvanına hiçbir zıt etki göstermeyen bir doz elde edilirse, bu doz “etkisiz doz” veya NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) olarak tanımlanır. NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam süresinin %85’ini kapsayacak sürede deneye devam edilir. Ancak bu doz deney hayvanının vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak saptanmış bir dozdur ve insandaki etkileri bilinmemektedir. Deney insanlar üzerinde de etik nedenlerle yapılamayacağından, güvenlik faktörü kullanılır. Güvenlik faktörü genellikle 100’dür. Yani deney hayvanında hiçbir etki göstermeyen dozun 1/100’ü insan için kabul edilir. (ADI = NOAEL / 100). Böylece günlük alınabilecek miktar (ADI) insanın vücut ağırlığının kilogramı başına mg olarak belirlenir. Günlük maksimum alım = ADI x Vücut ağırlığı şeklinde saptanır(5,6).

    Besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının saptanmasında 2. aşama besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği miktarın (Good Manufacturer Practice = GMP = Uygun Üretim Teknolojisi) ADI çerçevesinde belirlenmesidir. Eğer GMP miktarı ile ADI değeri aşılıyorsa katkı maddesinin kullanılmasına izin verilmez. ADI değeri GMP ile aşılmıyor ise, bilinmesi gereken 2 veri daha vardır. Bunlardan biri katkı maddesinin kaç çeşit besine katılacağı, ikincisi ise bu besinlerin tüketim düzeyidir. Özetlersek besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının belirlenmesi için:

    a. ADI (mg / kg) değeri
    b. Besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği miktar (GMP)
    c. Katkı maddesinin kaç besine katılacağı
    d. Besinlerin ortalama günlük tüketim miktarlarının bilinmesi gerekir.
    Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)nün katkı maddeleri üzerine çalışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA), dünyada, her çeşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik çalışmaları değerlendirir ve uluslar arası Gıda Kodeksi Komisyonuna ( Codex Alimentarius Commission) öneriler sunar. JECFA, GKM’nin spesifikasyonlarını belirler, analiz yöntemlerini standardlaştırır. GKM ile ilgili A, B, C listelerini hazırlar. A listesi pozitif listedir, GKM’nin ADI değerleri saptanmıştır. B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır. C listesi ise negatif listedir.Bu listede yer alan GKM’ lerinin besine katılmasına izin verilmez. FDA tarafından da GKM ile ilgili GRAS (Generally Recognized As Safe) listeleri hazırlanır. ADI değeri kapsamlı toksikolojk çalışmalar sonucu bulunmuş olmakla birlikte değişmez değildir. Yeni araştırma verilerine göre azaltılıp arttırılabilir. GKM ile ilgili çalışmalar süreklilik özelliği taşır.

    INS (International Numbering System) ve E Kodu Her GKM’nin uluslar arası kabul görmüş bir numarası vardır. Örneğin 621: Monosodyum glutamat (MSG), 102 : Tartrazin... gibi. Avrupa Ekonomik Topluluğu’nda kullanımına izin verilen katkı maddelerine “European” kelimesinin baş harfi olan E kodu verilmiştir. E621: MSG, E102 : Tartrazin gibi. Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemiştir. Çünkü bu grup çok geniştir. Yaklaşık olarak 340 GKM varken, aroma maddelerinin sayısı 1700 civarındadır (7).

    Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde çeşitli amaçlarla kullanılan 300 civarında gıda katkı maddesi yer almaktadır. Bunlar JECFA, FDA ve AT’nin çalışma sonuçlarına göre düzenlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ ne(2) göre, besin etiketinde içindekiler kısmında besine katılmış olan katkı maddesinin fonksiyonu ile birlikte adı veya E kodunun yazılması zorunludur.
    Alıntı