Gaziantepin Yöresel Yemekleri

'Türkiye Coğrafyası' forumunda Violet tarafından 9 Nisan 2011 tarihinde açılan konu


  1. Gaziantepin Yöresel Yemekleri,


    Gaziantep mutfağı genel olarak doğu ile batı kültürünün ortasında çıkmış kendine özgü bir yere sahiptir. Tarihin en eski şehirlerinden biri olan Gaziantep, Müslüman Araplara, Yahudilere, Ermenilere ve en son Türklere ev sahipliği yapmıştır. Şehir ticaret kervanlarının geçtiği güzergâhta olması sebebi ile çok sayıda kültürün birleştiği bir yer olmuştur. Bu çok kültürlülük en çok mutfağa yansımıştır. Gaziantep mutfağı bu sebeple kültürler sentezinden oluşmaktadır.

    ÇORBALAR

    Bazı çorbalarda vardır ki bunlar sadece bu yöreye aittir. Bazı çorbaları şöyle sıralayabiliriz. Ekşili Kırmızı Mercimek Çorbası, Süzme Kırmızı Mercimek Çorbası, Alaca Çorba, Yoğurtlu Dövme Çorbası, Maş Çorbası, Antep Tarhana Çorbası, Maşhor Çorbası, Öz Çorba, Keme çorbası, Un Çorbası, Yoğurtlu Un Çorbası, Yoğurtlu Lebene Çorbası, Yoğurt Çorbası, Süt Çorbası, Düğün Çorbası, Şafak Çorbası, Soğan Çorba, Aşir Çorbası, Muni Çorba.

    ANAYEMEKLER

    Yemekler genelde etli ve bol yağlı olarak yapılır. Ana yemekleri de etli yemekler, Sebzeli yemekler, Yoğurtlu Yemekler ve kebaplar olarak ayırmamız gerekir.

    Etli yemekler; Ekşili Taraklık, et kızartma, Et Sarması, Kuveysal, Darap Gatel, et Paça, Mardındella, Rulo Köfte, Yufkalı Paça, terbiyeli Köfte, Ciğer kavurması, Ciğertavası diye sıralayabiliriz. Üzerinde özel olarak durulması gereken bol baharat ve sarımsaklı Beyran tadılması gereken bir yemektir.

    Gaziantep’te sebzeli yemek azalmasına rağmen, etteki kolesterolün fazla olması son dönemlerde Gazianteplileri sebzeli yemeklerini yapmaya yöneltmektedir. Doğrama, Domates Doğraması, Kabaklama, Kabak Oturması, Kabak Mıkşısı, Patlıcan Musakkası, Hızmalı Patlıcan Musakaksı, Haylan Kabağı Musakkası, Kazan Kebabı, Kamış Yahnisi, Zerdali Aşı, Çir Yahnisi ( Kaysı ve Zerdali Kurusu) Ebegümeci Buğulaması gibi yöreye özgü sebzeli yemekler vardır.

    YOĞURTLU YEMEKLER

    Yoğurtlu Yemeklerin başında Yuvarlama gelir, Yuvarlama hem Ramazan için hem de bayram için hazırlanır. Hazırlanışı zor olduğu için mahalle kadınları bir araya gelip yardımlaşarak Yuvarlamayı hazırlarlar. Yuvarlama iftar sofralarını süslediği gibi Bayramda her evde mutlaka yapılan bir baş yemektir.Yuvarlama yanında yoğurtlu yemek olarak; Sarımsak Aşı, Şiveydiz, Acur Muntaniyesi, Yoğurtlu Keme, Yoğurtlu Bakla gibi yemekleri de görmemiz mümkün.

    KEBAPLAR

    Kebaplar ise Gaziantep mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Ciğer ve Izgara Piliç Baharatı, Terbiyeli tike Kebabı, Altı Ezmeli Tike Kebabı, Patlıcan Kebabı, Torbada Patlıcan Kebabı, Kıyma Kebabı, Sebze Kebabı, Patates Kebabı, Sarımsak Kebabı, Frank Kebabı, İslim Kebabı, Koç Kebabı, Bamya Kebabı, Simit Kebabı, Keme Kebabı belli, Soğan kebabı başlı kebaplardır.

    Başka bir yerde göremeyeceğiniz Gaziantep yöresinde yapılan meyveli kebaplarda vardır. Gazianteplilerin kebap yapmalarını damak zevkine mal etsek de, asıl meselenin meyve yemek olmadığı meyvelerin et yemek için bir bahane olduğunu görürüz. Bakın sofralara hangi meyveler yemek olarak giriyor. Elma Kebabı, Armut Kebabı, Yenidünya Kebabı, Vişne Kebabı, Armut Kebabı, Şeftali Kebabı.

    PİLAVLAR

    Yemeklerin yanında Gaziantep pilavları da iftar sofrasının vazgeçilmezlerindendir. Etli Pilav, Firik Pilavı, İç Pilav, Sebzeli Pilav, Meyveli Pilav, Mercimekli Pilav, Kıtmalı Bulgur Pilavı, Sebzeli Bulgur Pilavı, Lolazlı (börülce) Pilav yörenin güzel pilavlarındandır.

    Özellikle köylerde Bulgurdan yapılan pilavlar sofraların vazgeçilmezlerdendir. Aynı şekilde Firik Pilavı tadına bakılması gereken pilavlardandır.

    KÖFTELER

    Sofralarda soğuk olarak yenilen ve vazgeçilmezlerinden biriside köftelerdir. İçli Köfte, Sini Köftesi, Topaçlı Köfte, Maltıhalı Köfte( Kırmız Mercimek) Ekşili Ufak Köfte, Haveydi Köftesi, Omaç yörenin en güzel köftelerindendir. Özel günlerde çiğ köfte yemek misafire ikram etmek güzeldir.

    Yemekler yanında salatalar olduğu gibi piyazlarda vardır. Mevsimi ise hazmı kolaylaştırması için turp sofralarda mutlaka bulunur. Sofranın baş köşesinde biberiye olarak adlandırılan küçük biber turşuları mutlaka vardır.

    DOLMALAR

    İftar sofrasının vazgeçilmezlerinden biriside Gaziantep dolmalarıdır. Gaziantep dolmaları kendine has bir tat ve özellik taşır. Karışık Antep Dolması, Firikli Acur dolamsı, Bulgurlu Kabak Dolaması, Yoğurtlu Kabak Dolması, Haylan Kabağı Dolması bunlardan bazılarıdır. Özellikle kurutulmuş biber dolması çok acı olduğundan acıyı sevmeyenler için dikkatli olunması gereken yemeklerdendir.

    TATLILAR

    Gaziantep tatlıları ile de meşhur bir şehirdir. Özelliklede tereyağlı fıstıklı baklavası ile her yerde bilinir. Bu tatlı kültürü mutfaklara da yansımış, evde özel yapılanlarda vardır. Haytalla, Sütlaç, Zerde, Peynirli Un Helvası, Guymak tatlıları evde yapılanlardan bazılarıdır.


    Ayrıca başka şehirlerde görmeye alışık olmadığımız bir olay daha vardır. Gaziantepliler çoğu yemeklerini fırınlara hazırlayıp yada kasapta hazırlatıp gönderirler. Yemekler bu sebeple fırınlar da pişer.

    Her pide fırının yanında mutlaka bir Manav, bir kasap vardır. Fırın, Kasap, Manav üçlüsü Gaziantep’te ayrılmaz üçlüdür.

    Yolunuz Gaziantep’e düşmüşse, şehrin kültürünü yansıtan mekanlarda, yöresel yemekleri tatmanız mümkündür.
     



  2. Cevap: Gaziantepin Yöresel Yemekleri

    Gaziantep yemekleri, Türk ve Dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras titizliği ile öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik tat ve lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşmasına ve aranılan damak tadı olmasına neden olmuştur.

    Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri cömertçe kullanılmıştır. (Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği, fırın yemekleri vb.) Ayrıca yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Gaziantep mutfağında hak ettiği yeri almıştır.

    Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile, gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz, zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kurufasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, Antep fıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm, incir, sabun, kil, tütün, sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

    Gaziantep mutfağı denince kimi çarşıdan, pazardan alınan, kimi bağ, bahçe ya da evlerde yapılan bu gereçler mutfakta, kilerde, haznada, bardakaltında ya da mağarada pişiricinin emrine amadedir. Antepli her hanım; bazı beylerin ve ahçıların bildikleri yerel yemek ve tatlılar, yerine, yemekleri gününe ve gereğine göre yapar.

    Gaziantep yemeklerinin ve tatlılarının yapılışından sunuluşuna kadar tüm merhalelerin görülebileceği otantik ve çağdaş lokantalar ilimizde mevcuttur.

    Antep Yemeklerinin Bazıları:
    a) Köfteler : İçli Köfte, Çiğ köfte, Ekşili ufak köfte, Malhıtalı (mercimekli) köfte, Yoğurtlu ufak köfte, Yağlı köfte, İç katması (kısır), Tene katması, Patatesli köfte, Yumurtalı köfte, Arap köftesi, Ayvalı köfte, Haveydi Köftesi, Omaç, Sini Köftesi, Süzek Yapması, Akıtmalı Köfte, Yapma ve diğerleri.

    b) Kebaplar: Kuşbaşı Kebap (Tike Kebabı),Kıyma Kebabı, Altı ezmeli kıyma ve tike kebabı, Cağırtlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Sarımsak Kebabı, Soğan Kebabı, Tikeli Soğan Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kemeli Tike Kebabı, Sebzeli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Ayva Kebabı, Elma Kebabı, Firenk Kebabı, Simit Kebabı, Patlıcan Kebabı, Kazan Kebabı, Kabak Kebabı, Kilis Kebabı, Ekşili Kebap, Yoğurtlu Kebap, Ayvalı Tas Kebabı ve diğerleri.

    c) Çorbalar: Alaca Çorba, Ezo Gelin Çorbası ,Lebeniye,Öz Çorbası,Maş Çorbası,Süzme Mercimek Çorbası,Şirinli Çorba,Soğan Çorbası,Sebze Çorbası,Dövmeli Alaca Çorba,Yoğurtlu Dövme Çorbası,Börek Çorbası,Tarhana Çorbası,Ekşili Mercimek Çorbası,Keme Çorbası ve diğerleri.

    d) Et Yemekleri :Gaziantep mutfağının en önemli özelliklerinden biri de, yemeklerde et olarak koyun etinin kullanılmasıdır.Etin belli bölgeleride yapılacak yemekte iyi sonuç verir. mesela; budun iç kısımlarından yapılan köfte, daha iyi tutar. Küşlemeden yapılan kebap, çok yumuşak olur.Kasaplar koyunun hangi bölgesinin etinin hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini bildiği için bundan 25-30 sene önce et almaya gelenlere hangi yemeği yapacağını sorar ona göre et verirlerdi. Ekşili Daraklık Tavası,Et Paçası,Kelle Paça,Tavuk Paçası,İncik Haşlaması,Paşa Köftesi,Sebzeli Tavuk Kızartması,Beyran,Fırında Tavuk ve diğerleri.

    e) Tavalar – Kavurmalar –Kızartmalar : Saçma Tavası, Sarımsak tavası,Domates Tavası, Bakla Tavası,Fasulye Tavası,Kabak tavası,Keme Tavası,Patates Tavası,Ayva Tavası, Elma tavası,Erik Tavası,Taze Ceviz Tavası,Kara Kavurma,Et Kavurması(Topaç),Ciğer Kavurması,Et Kızartması ve diğerleri.

    f) Dolmalar-Sarmalar : Karışık Dolma,Patlıcan Dolması,Biber Dolması,Domates Dolması, Kabak Dolması,Haylan Kabağı Dolması,Köse Sefer Kabağı Dolması,Hıyar Dolması,Firikli Acır Dolması,Havuç Dolması,Pırasa Dolması,Kuru Soğan Dolması,Patates Dolması,Enginar Dolması,Yumurta Dolması,Mumbar Dolması,Kaburga Dolması,Şirden Dolması (Karın Dolması),Bulgurlu Yaprak Sarması,Pirinçli Yaprak Sarması,Peynir Yağlı Yaprak Sarması,Lahana Sarması,Pancar Sarması,Kabak Oturtması,Karışık Antep Dolması, Fıstıklı Yaprak Sarması ve diğerleri.

    g) Pilavlar : Özbek Pilavı,Havuçlu Pilav,Dövme Aşı,Meyhane Pilavı,Firik Pilavı,İç Pilavı,Mercimekli Aş,Loğlazlı Aş,Çiğdem Aşı,Kemeli Pilav,Kömeç Aşı (Ebegümeci-Buğlama), Pancarlı Pirinç Pilavı,Pancarlı Bulgur Pilavı,Etli Nohutlu Pilav,Kabak Kabuğu Pilavı,Kabak Pilavı,Malhıtalı Aş,Simit Aşı,Şehriyeli Bulgur Pilavı,Şehriyeli Pirinç Pilavı ve diğerleri.

    h) Yoğurtlu Yemekler : Gaziantep’te yapılan yoğurtlu yemekler, üzerine yoğurt dökülerek yapılan yemekler değildir. Bu yemeklerin özelliği, yoğurtlarının ayrıca pişirilerek yemeğe katılmasıdır. Bu şekilde yapılan yoğurtlu yemekler : Çağala Aşı,Orman,Sahte Yuvarlama,Sarımsak Aşı,Şiveydiz,Yoğurtlu Bakla,Yoğurtlu Bezelye,Yoğurtlu Çiğdem Aşı,Yoğurtlu Elma Aşı,Yoğurtlu Fasulye,Yoğurtlu Kabak,Yoğurtlu Keme,Yoğurtlu Köfte,Yoğurtlu Mantar,Yoğurtlu Patates,Yoğurtlu Soğan Yahnisi,Yuvarlama ve diğerleri.

    ı) Sebzeli Yemekler : Yaz mevsiminde sebzeler bol olduğu için, bu yemekler daha çok yaz mevsiminde yapılmaktadır. Bu sebzelerin bir kısmı da kurutulmak suretiyle, kış aylarına saklanır. Acur Oturtması,Alinazik,Ayva Tavası,Bezelyeli Köfte,Borani,Çiğdem Aşı, Doğrama, Patates Tavası, Domatesli Alinazik,Ebegümeci Buğlaması,Ekşili Tüylü Acur,Elma Tavası,Erik Tavası,Etli Taze Fasulye,Haylan Kabağı Musakkası,Kabak Musakkası, Kabak Oturtması, Kabaklama, Karnıyarık,Keme Aşı,Köfteli Domates Tavası,Pancarlı Aş,Patates Oturtması, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Yarma,Pirpirim Aşı,Salçalı Bakla,Salçalı Patates, Sarımsak Tava, Soğan Aşı, Taze Bamya ve diğerleri.

    i) Zeytinyağlı Yemekler : Gaziantep’te önemli miktarda zeytincilik yapıldığından zeytinyağlı yemeklerde Gaziantep Mutfağında önemli yer tutmaktadır. Bunlardan bazıları; Arpacık Soğanlı Kereviz, Zeytinyağlı Bamya,Zeytinyağlı Börülce,Zeytinyağlı Dolma,Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye,Öcce,Zeytinyağlı Havuç,Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı İmambayıldı, Zeytinyağlı Kabak,Zeytinyağlı Lahana Sarması,Zeytinyağlı Pancar Sarması, Zeytinyağlı Pancar Kavurması,Zeytinyağlı Pilaki,Zeytinyağlı Yaprak Sarması, Zeytinyağlı Yer Elması,Ekmek Aşı ve diğerleri.

    j) Hamur İşleri : Lahmacun ( Gaziantep usulü ), Kemeli Lahmacun,Peynirli Börek,Şekerli Peynirli Börek,Topaçlı Börek,Topaçlı Zeytin böreği,Yeşil Zeytin Böreği,Kakırdak Böreği, Pirinçli Börek,Pişi Böreği, Çökelek ve Lor Semseği,Bazı-Bazlama ve diğerleri.

    k) Piyazlar-Salatalar-Cacıklar : Maş Piyazı,Fasulye Piyazı,Loğlaz Piyazı,Patates Piyazı,Pirpirim Piyazı,Aşotu Piyazı,Yeşil Zeytin piyazı,Çoban Salatası,Domates Salatası,Koruk Salatası, Patlıcan Salatası (Söğürme),Köşker Salatası, Salatalık Cacığı, Asma Yaprağı Piyazı, Humus, Nohut Piyazı,Yarpuz Piyazı,Yeşil Zeytin Piyazı,Peynirli Taze Kekik Salatası ve diğerleri.

    l) Turşular : At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Salatalık (Hıyar) Turşusu, Hita (acur) Turşusu, Kelek Turşusu , Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu,Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu.

    m) Tatlılar, Pastalar ve Reçeller : Baklava, Havuç Dilim, Özel Kare Baklava, Şöibiyet, Bülbül Yuvası, Dolama,Fıstık Ezmesi, Kurabiye, Kırma Kadayıf, Fıstıklı Kadayıf, Burma Kadayıf, Aşure, Zerde, Sütlaç(Sütlü), Bastık, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Tahin Helvası,Cevizli Helva,Leblebili Helva,Küncülü Helva,Tel Helva, Kuymak, Kaygana, Şıllık(akıtma),Kerebiç, Mayanalı Kahke, Hedik ve diğerleri. Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan kabağı kabuğu reçeli yöreseldir.

    n) Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni küpüklü sucuk (Ceviz, Fıstık) Bastık, Muska (Ceviz, Fıstık, Badem) , Tarhana (Simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe tarhanası (Tarhana, ceviz, fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun).

    o) Bazı Özel Kahvaltılıklar: Katmer, Kaymak, Muhammara, Yeşil Zeytin Ekşileme, Tarhana Eritmesi.

    ö) Serinletici İçecekler: Miyan şerbeti, Tah (ağacında çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) şerbeti, Urmu Dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül şurubu, Limonata, Üzüm suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır)