fas yöresel yemekleri Fas Mutfağı

'Damak Keyfi' forumunda anniccha tarafından 7 Ağustos 2010 tarihinde açılan konu


  1. Gerek Çeşni gerekse çeşit açısından çok zengin Fas Yemek Kültürü kendine özgü ve özellikle rafinedir...

    Kuzeybatı Afrika'da yer alan Fas'ın mutfağı gerek çeşni gerekse çeşit açısından çok zengin Fas Yemek Kültürü kendine özgü ve rafinedir. Taze ve kuru meyvelerin büyük bir özenle kullanıldığı Fas Mutfağı şekerle tuzun karıştığı nadir lezzetlerden biridir.

    Fas Mutfağı genelde ete Fas Yemek Kültürü balığa ve sebzeye dayanır. Et olarak kuzu Fas Yemek Kültürü koyun Fas Yemek Kültürü tavuk ve güvercin eti tüketilir. Hem Akdeniz hem de Atlantik Okyanusu'na 2000 km. kıyısı olan Fas'ta balık ve deniz ürünleri de çok değişik şekillerde hazırlanarak tüketilir. Tavada Fas Yemek Kültürü ızgarada Fas Yemek Kültürü fırında ve tencerede değişik tekniklerle pişirilen balık ve ve deniz ürünleriyle kuskus da yapılır. Bu balıklı kuskus Kuzeybatı Afrika Ülkelerinde yalnızca Fas'ta yapılır. Yukarıda da belirttiğim gibi Fas Yemek Kültürü Faslılar kuzu ve koyun etini Fas Yemek Kültürü tavuk etini taze ve kuru meyvelerle pişirir. Bu yemeklere şeker de ilave edilir. Taze meyve olarak en çok ayva kullanılır. Çok kullanılan kuru meyveler ise kara erik kurusu ve kuru üzümdür. Kara erikli tavuk veya kuru üzümlü kuskus Faslıların en lezzetli yemeklerindedir. Fas'ta en az 6-7 değişik şekilde kuskus yapılır. Kuzu etli Fas Yemek Kültürü tavuk etliFas Yemek Kültürü sebzeli ve tabii kuru üzüm ve tarçınla yapılan tatlı kuskus gibi.

    Fas'la çok çeşitli ve bol sebze yetişir. Faslılar sebzeyi et Fas Yemek Kültürü tavuk ve balık ile pişirdikleri gibi yalnızca soslu sebze olarak da tüketirler. Tabii çeşitli sebzelerden çiğ olarak hazırladıkları çeşit çeşit salataları ve mezeleri de unutmamak gerekir. Salata ve mezelerde en çok kullanılan sebzeler Fas Yemek Kültürü salatalık Fas Yemek Kültürü patlıcan Fas Yemek Kültürü dolmalık biberFas Yemek Kültürü turp Fas Yemek Kültürü karnabahar ve kabaktır. Ayrıca domates de salata ve giriş yemeği olarak çok tüketilir. Zeytin Faslıların hem yemeklerinde hem de salatalarında kullandıkları çok önemli bir besin maddesidir.

    Faslılar çok ekmek yerler. Özellikle kara ekmek tüketen FaslılarFas Yemek Kültürü bayramlarda ve özel günlerde beyaz ekmek yerler. Bu ekmeğin içine buğday taneleri koyup üzerini de süslerler. Faslılar günümüzde hala ekmeklerini evde yapmayı tercih ederler. Ekmeği evde yoğurup Fas Yemek Kültürü pişmesi için fırına gönderirler.
    Tatlılar Fas'ta genelde çeşitli "kuru pasta" lardır. Kurabiye de diyebileceğimiz bu tatlılar iki çeşittir. Çay ile yenen içi badem ezmesi ile doldurulan "Kaab elghzal" denen çeşitlerle Fas Yemek Kültürü üzerine bal dökülerek daha tatlı olarak hazırlanan ve kahve ile yenen tatlılardır. Tabii badem tüm Magrib Ülkelerinde olduğu gibi Fas Yemek Kültürü Fas'ta da tatlıların en vazgeçilmez temel malzemesidir.


    Fas Mutfağı'nın en ünlü yemeklerinden biri "Pastilla"dır. Bu baklava hamuru ile yapılan bir nevi tatlı ve tuzlu börektir. Geleneksel olarak yalnızca bayramlarda ve özel günlerde yapılır. Bu özel tatlı börek Fas Yemek Kültürü çekilmiş badem Fas Yemek Kültürü kuru üzümFas Yemek Kültürü tarçınFas Yemek Kültürü balFas Yemek Kültürü maydanoz ve güvercin veya tavuk eti ile yapılır.


    Faslıların sabah kahvaltıları hafiftir. Kahvaltıda Fas Yemek Kültürü genel olarak Fas Yemek Kültürü tereyağı Fas Yemek Kültürü ekmek Fas Yemek Kültürü reçel ve bal yerler. İçecek olarak ise çay Fas Yemek Kültürü kahve veya sütlü kahveyi tercih ederler.

    Fas'ta en önemli yemek öğle yemeğidir. Faslılar günümüzde bile öğle yemeği yemek için evlerine dönerler. Öğle yemeği giriş Fas Yemek Kültürü temel yemek ve tatlıdan oluşur. Giriş yemeği çorba veya çeşitli salata ve mezelerdir. Ana yemek beyaz veya kırmızı et ve sebzeden oluşur.

    Tatlılar ise genelde badem ezmesi veya cevizle yapılan tatlılardır. Meyve her yemekten sonra mutlaka yenir.

    Akşam yemeği hafif bir yemektir. Genellikle bu öğündeFas Yemek Kültürü nohut Fas Yemek Kültürü mercimek veya bakla ile yapılan çorbalar içilir. Arkasından da krep veya börek gibi hamur işi veya kuskus yenir. Tabii bu kuskusun yanında et ve sebze yoktur.
    'Kuskus bizim ülkemizde bilinen yuvarlak makarnalar değildir. Kuskusun ana maddesi irmiktir. Kuzey Afrikalılar irmiği ıslatılmış elleri ve un ile çalışarak özel bir yöntemle yumuşatır ve değişik irilikte kuskus elde ederler. En iyi kuskus en ince olandır. Tabii artık kuskus geleneksel şekilde yalnızca evlerde yapılmamaktaFas Yemek Kültürü aynı zamanda bir gıda maddesi alarak sanayide de üretilmektedir. Günümüzde kuskus Batı Avrupa Ülkeleri pazarlarında bol miktarda bulunmaktadır
     



  2. Fas Yemekleri,Fas Yemek Kültürü,Fas Mutfağı

    Kuzeybatı Afrika’da yer alan Fas’ın mutfağı gerek çeşni gerekse çeşit açısından çok zengin, kendine özgü ve rafinedir. Taze ve kuru meyvelerin büyük bir özenle kullanıldığı Fas Mutfağı şekerle tuzun karıştığı nadir lezzetlerden biridir.

    Fas Mutfağı’nın en ünlü yemeklerinden biri “Pastilla”dır. Bu baklava hamuru ile yapılan bir nevi tatlı ve tuzlu börektir. Geleneksel olarak yalnızca bayramlarda ve özel günlerde yapılır. Bu özel tatlı börek, çekilmiş badem, kuru üzüm, tarçın, bal, maydanoz ve güvercin veya tavuk eti ile yapılır.

    Faslıların sabah kahvaltıları hafiftir. Kahvaltıda, genel olarak, tereyağı, ekmek, reçel ve bal yerler. İçecek olarak ise çay, kahve veya sütlü kahveyi tercih ederler.

    Fas’ta en önemli yemek öğle yemeğidir. Faslılar günümüzde bile öğle yemeği yemek için evlerine dönerler. Öğle yemeği giriş, temel yemek ve tatlıdan oluşur. Giriş yemeği çorba veya çeşitli salata ve mezelerdir. Ana yemek beyaz veya kırmızı et ve sebzeden oluşur.

    Tatlılar ise genelde badem ezmesi veya cevizle yapılan tatlılardır. Meyve her yemekten sonra mutlaka yenir.

    Akşam yemeği hafif bir yemektir. Genellikle bu öğünde, nohut, mercimek veya bakla ile yapılan çorbalar içilir. Arkasından da krep veya börek gibi hamur işi veya kuskus yenir. Tabii bu kuskusun yanında et ve sebze yoktur.

    ‘Kuskus bizim ülkemizde bilinen yuvarlak makarnalar değildir. Kuskusun ana maddesi irmiktir. Kuzey Afrikalılar irmiği ıslatılmış elleri ve un ile çalışarak özel bir yöntemle yumuşatır ve değişik irilikte kuskus elde ederler. En iyi kuskus en ince olandır. Tabii artık kuskus geleneksel şekilde yalnızca evlerde yapılmamakta, aynı zamanda bir gıda maddesi alarak sanayide de üretilmektedir. Günümüzde kuskus Batı Avrupa Ülkeleri pazarlarında bol miktarda bulunmaktadır.

    Fas Yemek Tarifleri

    Pastilin “Şekerli ve Tuzlu Börek”

    hazırlama: 1 saat
    pişirme: 30 dakika

    1 kg. tavuk göğüs eti veya 1 kg. güvercin eti
    1/2 demet maydanoz
    1/2 demet taze kişniş
    1 tatlı kaşığı zencefil
    1/2 tatlı kaşığı safran
    2 çorba kaşığı tarçın
    1/2 tatlı kaşığı doğal sakız
    2 çorba kaşığı hindistan cevizi rendesi
    1 yumurta
    1/2 kg. badem
    1 çorba kaşığı portakal çiçeği esansı
    1,5 su bardağı toz şeker
    100 gr. pudra şekeri
    20 adet küçük baklava yufkası
    250 gr. tereyağı
    1/2 su bardağı sıvıyağ
    2 tatlı kaşığı karabiber
    tuz

    Güvercin veya tavuk etlerini parçalayıp, derin bir tencereye bol su ile koyarak haşlayın. Etleri çok yumuşak oluncaya kadar haşlamaya dikkat edin. Soğanları ince ince kıyın, başka bir tencereye sıvıyağın yansını koyup kıyılmış soğanları üzerine ilave edin. Tuz, karabiber, 1 çorba kaşığı tarçın ve tüm diğer baharatları soğanların üzerine atın. Taze kişnişi ve maydanozu kıyıp, tencereye soğan ve baharat karışımının üstüne ekleyin. Hep beraber şöyle bir karıştırıp 50 gr. tereyağını ilave edin ve tencereyi ateşe kovarak, hafif ateşte 20 dakika sebzeler suyunu bırakıp. tekrar çekinceye kadar pişirin. Tencereye su eklemeyin. Çünkü Pastilla’nın en önemli malzemesi bu içtir. Bu için piştikten sonra dolma içi gibi dökülmesi gerekir. Tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın. Tavuk etleri piştikten sonra tencereyi ateşten alın ve etler soğuduktan sonra ince parçalar halinde didin. Bademleri çekin, toz şeker, kalan tarçın ve portakal esansı ile karıştırın. 200 ğr. tereyağını eritip içine kalan sıvıyağı koyun. Derin bir fırın tepsisini tereyağı ile yağlayın, baklava yufkalarının iki veya üçünü tepsinin dibine, dibini örtüp, kenarlardan bolca sarkacak şekilde yayın. Yufkaları tereyağı ile yağlayın. Üzerine badem, toz şeker, hindistan cevizi rendesi, tarçın ve portakal esansı karışımını, hemen hemen bir parmak kalınlığında koyun. Kaşıkla yayın. Üzerini bir tane yufka ile kapatıp yufkayı tekrar yağlayın ve tavuk veya güvercin etini üzerine dökerek, kaşıkla yayın. Yine bir yufka ile etleri kapatarak tekrar yufkayı yağlayın. Üzerine hazırlamış olduğunuz soğan, maydanoz, kişniş ve baharat karışımının yarısını kalın bir şekilde koyarak yayın. Tekrar yufka ile kapatıp yufkayı yağlayın. Yine badem karışımı sırası ile başlayarak kalan karışımı yufkanın üzerine koyup yayın ve bir yufka, bir karışım olarak devam edin. Bitirdiğinizde son kat badem karışımı olmalı. Pastilla’nızı hemen hemen 6 kat yapın. Daha sonra bir yufkayla Pasrillayı kapatarak üzerine, alttaki yufkaların dışarıda kalan kısımlarını katlayın ve üzerini yağlayıp biraz çırpılmış yumurta sarısı sürün. En son, bir veya iki yufka ile böreğinizin üstünü düzgün bir şekilde kapatarak, bu sefer yufkaların fazlalıklarını böreğin altına sokun. Üstünü yağ ve yumurta sarısının kalanı ile yağlayın. Pişerken içindeki buhar çıksın diye, böreğin birkaç yerine çatal batırırı. Orta derecede kızdırılmış fırında 30 dakika pişirin. Üzeri nar gibi kızarınca, fırından çıkarıp önce bir başka tepsiye çevirerek alın, daha sonra büyük bir servis kabına ters çevirerek koyun. Böylece Pastillanızın nar gibi kızarmış üstü servis tabağında yine üste gelecektir.

    Üzerine bol pudra şekeri ve tarçın serperek sıcak olarak servis yapın.

    Ayvalı Tavuk

    hazırlama: 1 saat 15 dakika
    pişirme: 15 dakika

    1 adet tavuk
    1 kg. ayva
    1 büyük baş soğan
    200 gr. toz şeker
    2 çorba kaşığı tarçın
    bir tutam safran
    1 su bardağı sıvıyağ karabiber
    tuz

    Tavuğu iri parçalara ayırın. Soğanı ince ince kıyın. Tencerede kızdırdığınız sıvıyağda soğanları tavuklarla birlikte çevirin. Altın sarısı rengi alınca, tuz, karabiber ve bol tarçın ekleyin. Safranı bir parça suda eritin ve tavukların üzerine ekleyin. Ağır ateşte etler iyice yumuşayıncaya kadar 40 dakika pişirin.

    Ayvaları yıkayın. Dörde bölüp, çekirdeklerini çıkarın. Ayvaların daha iyi pişmesi için ayva dilimlerinin kabuklu kısımlarını bıçakla bir iki yerden hafifçe kesin. Tencerede suyu kaynatın. Ayvaları içine atın. Üzerine 1 çorba kaşığı tarçın ilave edip 20 dakika haşlayın.

    Daha sonra şekeri ekleyerek ayvalar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ayvalar piştiği zaman, suyunun koyulaşarak adeta bir şerbet kıvamında olması gerekir.

    Pişen tavukları tencereden çıkarıp seramik bir fırın kabının (Tajin) kenarına dizin. Tavuğun suyundan biraz üzerine gezdirin. Ortasına ayvaları sıralayın. Ayva dilimlerinin ve tavuk parçalarının üzerine ayvanın şerbetini kaşıkla gezdirin.

    Çok hafif ateşte üzerini kapatarak 15 dakika kadar pişirin. Böylece ayvanın mis gibi kokusu tavuk etlerine geçer. Yanında sade pirinç pilavı ile servis yapın.

    Thon bichermoula “Baharat ve Otla Terbiyelenmiş Ton Balığı”

    hazırlama: 20 dakika
    marinad: 1 gece
    pişirme: 9 dakika

    4 adet ton balığı filetosu (her biri 125 gr.)
    1/2 limon turşusu (dilimlenmiş)

    chermoula sos için;
    1/4 limon turşusu
    2 diş sarmısak
    1/2 demet taze kişniş
    1/2 demet maydanoz
    1/4 tatlı kaşığı safran
    1/2 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
    1/2 tatlı kaşığı kimyon
    3 çorba kaşığı limon suyu
    6 çorba kaşığı zeytinyağı
    1/2 tatlı kaşığı tuz

    Derileri çıkarılmış ton balığı filetolarını cam bir kaba sıralayıp bir kenara bırakın. Chermoula sos için; maydanozları ve taze kişnişi iri iri doğrayın, limon turşusunun içini atın, kabuğunu yıkayın, kurulayın ve doğrayın. Hepsini diğer tüm malzemelerle birlikte bir miksere koyarak püre haline gelinceye kadar çekin. Pürenin bir kısmını servis için ayırın. Kalan karışımda ton balığı filetolarını çevirin ve üzerlerini örterek bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün ızgarayı kızdırın, balıkların üzerindeki Chermoula sosun fazlasını sıyırın ve kızgın ızgarada 6-9 dakika arasında kızartın. Kızartma sırasında zaman zaman Chermoula sos ile yağlayın. Sıcak olarak yanında, daha önce bir kenara ayırdığınız Chermoula sos ve ince limon turşusu dilimleri ile servis yapın. Arzu ederseniz balığınızı, orta derecede kızdırılmış fırında da pişirebilirsiniz.

    Dilerseniz Thon bichermoula’nıza bir tutam acı toz kırmızı biber ekleyebilirsiniz. Acı biber, yemeğinize biraz farklı bir lezzet getirecektir.

    Chermoula sosu, ton balığı gibi kuru etli balıkları terbiye etmede kullanabilirsiniz. Burada verdiğim tarif gibi kullanacağınız balığı 24 saat önce Chermoula sosta dinlendirip, ertesi gün fırında veya ızgarada pişirebilirsiniz.

    Ayvalı ve Bamyalı Kuzu Tajin

    hazırlama: 20 dakika
    pişirme: toplam 1 saat 45 dakika

    1 kg. parça kemiksiz kuzu eti
    750 gr. ayva
    500 gr. bamya
    1 baş soğan
    bir demet maydanoz
    1 tutam safran
    1 su bardağı sıvıyağ karabiber
    tuz

    Soğanı ince ince kıyın. Tencerede sıvıyağın yarısını kızdırıp içine soğanları etlerle birlikte atın ve birlikte 5-6 dakika kavurun. Tuzunu, karabiberini ve bir parça suda erittiğiniz safranı ekleyin. Birlikte tekrar birkaç kere çevirin. Daha sonra etlerin üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edin. Maydanozları yıkayıp ayıklayın. Sapları ile birlikte ete ilave edip kaynamaya bırakın. Ayvaları dörde bölüp temizleyin. Her dilimi ikiye kesip kararmasın diye suya atın. Etler iyice piştikten sonra, etleri bir tabağa alıp sıcak tutun.

    Tencerede etlerin piştiği suya ayvaları koyun ve 30 dakika kadar pişmeye bırakın. Bamyaları temizleyip yıkayın. Yarım su bardağı sıvıyağ ile tencereye koyun. Tuz karabiber serpip, biraz su ilave ederek pişmeye bırakın. Bamyalar pişince tencereyi bir kenara alın.

    Büyük bir servis tabağının kenarına sıcak tuttuğunuz etleri sıralayın. Elin sosunda pişmiş ayvaları etlerin ortasına dizin. Daha sonra da bamyaları tam ayvaların ortasına koyun. Üzerine ayvaların piştiği et suyunu gezdirip sıcak sıcak servis yapın.

    Seksu “Kuskus”

    hazırlama: 15 dakika
    pişirme: 20 dakika

    2 su bardağı kuskus
    2 su bardağı su
    100 gr. tereyağı
    1 tatlı kaşığı tuz

    Suyu, tereyağının üçte biri ve tuzla biriikte tencereye koyun ve kaynatın. Kaynar kaynamaz derin bir kaba koyduğunuz kuskusun üzerıne boşaltın. Ağzını alüminyum kağıtla kapatarak 5 dakika kadar suyunu çekip, şişmesi için bir kenara bırakın. Daha sonra bir çatalla karıştırarak tekrar kapatın ve 5 dakika daha beklerin. Daha sonra ağzını açın ve bir çatalla karıştırın. Yapışıp top haline gelenler varsa açın.

    Ya da dilerseniz geleneksel yolla, avuçlarınızı tereyağı ile yağlayın ve kuskusları iki avucunuzla ezmeden yuvarlayarak tane tane ayrılmasını sağlayın. Kuskuslar tereyağını çektikçe avuçlarınızı tekrar yağlayın. Tüm kuskus, tane tane ve pırıl pırıl bir görünüm alınca, hepsini kuskus tenceresinin üst kısmına veya dibine tülbent serdiğiniz ve tencerenizin üstüne oturacak bir süzgecin içine boşaltın. Kuskusunuzu et ve sebze tenceresinin üzerine oturtun ve 20-25 dakika kadar ağzı kapalı veya açık olarak, bir iki kere bir tahta kaşığın sapı ile ezmeden karıştırarak pişirin. Daha sonra kuskusu sıcak sıcak büyük derin bir tabağa tepeleme koyun ve üzerine erimiş tereyağın: gezdirerek et, sebze, nohut ve Harissa sosu ile servis yapın.