Evde Kaşar Peyniri Yapımı

'Damak Keyfi' forumunda Merve tarafından 18 Haziran 2012 tarihinde açılan konu


  1. Evde Kaşar Peyniri Yapma

    Evde Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır

    Malzemeleri:
    1 şişe peynir mayası
    10 kg çiğ süt
    1 kase (2 yemek kasığı) yoğurt
    Dijital termometre
    Süzme bezi
    Teleme (Peynir) Tarağı
    Peynir Kalıbı
    Peynir Bıçağı


    Yapılışı:
    Peynir yapımı için kullanılacak çiğ süt 72-73˚C’ ye ısıtılır ve kaynamaya başladıktan sonra ateşten alınır. Daha sonra süt mayalama sıcaklığı olan 29 – 32 ˚C’ ye kadar soğutulur.
    Mayalama sıcaklığına soğutulan süte bir kâse (2 y.k) yoğurt ilave edilir ve iyice karıştırıldıktan sonra kabın kapağı kapatılıp, battaniyeye sarılarak ısı kaybetmesi önlenir. (İlave edilecek yoğurdun peynir sütüne daha iyi karışmasını sağlamak için yoğurdu bir miktar sütle karıştırılarak, peynir sütüne ilave edilmelidir.)
    Bu şekilde 10-15 dakika fermente edilir. Bu süre sonunda 10 litre süt için maya kapağı ile 1,5–2 kapak maya, iki üç katı su ile karıştırılarak süte eklenir ve iyice karıştırılır.
    Yaklaşık 40-45 dakika sonra peynir pıhtısı oluşacaktır. Pıhtı kesim zamanı, pıhtının üzerine elinizin tersi ile pıhtıyı hırpalamadan dokunup pıhtının elinize yapışıp yapışmaması ile de tespit edilebilir. Pıhtı elinize yapışırsa daha zamanın erken olduğu, pıhtı yüzeyinde sarıyeşil su görünürse zamanın geç olduğuna karar verilir. Pıhtı bir bıçak yardımıyla yaklaşık pirinç büyüklüğünde kırılır. Pıhtıdan ayrılan suyun 1/3’ü ayrılabilir. Kalan kısım yavaşça 15–20 dakikada 40–41 °C’a ulaşacak şekilde ısıtılır. Daha sonra süzülmek üzere tülbente alınır. Tülbentte süzme işi 2–3 saat suyunu vermeyene kadar devam eder.
    Teleme haşlanmak üzere ince yaprak halinde kesilir. Haşlama zamanının gelip, gelmediğini anlamak için genellikle yaprak açma ve sicim çekme gibi haşlama provaları yapılır. Yaprak açmada bir miktar teleme, sıcak (80 – 82 °C), tuzlu suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Telemenin yırtılmadan açılıp, pürüzsüz ve parlak olması istenir. Sicim çekmede ise haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir.
    Yaprak şeklinde kesilmiş olan telemeden alınarak, tel süzgeç içinde tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak erimesi ve hamur haline gelmesi sağlanır. Hamurun içinde hava kalmayacak şekilde yoğrulur. Hamur kalıplara konur. Arada alt üst edilir ve ertesi günü kalıplardan çıkarılır. Peynir kabuk bağlatılarak olgunlaştırılacaksa, serin, rüzgârlı bir yerde, 3–5 gün bekletilir ve 4–6 °C’de saklanır.
    Eğer peynir olgunlaştırmadan tüketilecekse pişirilerek tüketilmesinde fayda vardır. Haşlama suyunun hazırlanması; 1 ölçek tuza 18 – 20 ölçek su eklenir, 80 – 82 °C’ye ısıtılır.



    alıntı