Evde Ezine Peyniri Nasıl Yapılır

'Damak Keyfi' forumunda zamaneanne tarafından 12 Haziran 2012 tarihinde açılan konu


  1. Evde Ezine Peyniri Nasıl Yapılır



    Ezine Peyniri Nasıl Yapılır



    Malzemeler:

    8 litre süt
    3,6L Koyun,
    3,2L Keçi,
    1,2L İnek sütü
    %2 oranında mezofilik kültür (160ml)
    Kalsiyum Kılorit (isteğe bağlı)
    Maya (üretici firma talimatına göre dozajı ayarlanmış)
    Lipaz (eğer sadece inek sütü kullanıyorsanız)
    Deniz Tuzu

    Yapılışı:

    Eğer çiğ süt kullanıyorsanız 67ºC’de yarım saat tutarak pastörize edin.

    Süte Kalsiyum Kılorit ekleyin ve 32ºC ile 34ºC arasında ısıtın. Mezofilik kültürü ekleyip pH derecesinde 0,1 düşme olana kadar bekleyin.

    Sıcaklığı koruyarak olgunlaşan süte klorsuz su ile inceltilmiş mayayı ekleyin. Flok tasınızı sütün üzerine yerleştirip koronometreyi çalıştırın. Flokülasyon olunca 4 ile çarparak kesme zamanını bulun.

    Ceviz ile kesmeşeker arasındaki büyüklükte telemeyi kesin. 10 dakika dinlendirin. Karıştırarak büyük parçaları bulun ve kesin.

    Arada bir nazikçe karıştırarak 30 dakika bekleyin. Sıcaklık 32ºC’de sabit kalmalı.

    Kalıplara doldurup hafif baskı uygulayın. Peyniri arada bir alt üst ederek her iki tarafınında düzgün olmasını sağlayın ve baskı miktarını arttırın. Su damlaması kesilince suyun pH’ını ölçün. 5,8 ise peynirin pH’ı 5,6 olmalı.

    Ph 5,6 olunca kalıptan çıkartın ve tahtanın üzerine alıp kurutun. Dışını hafif deniz tuzu ile tuzlayın.

    %14’lük, deniz tuzu kullanarak salamura hazırlayın ve pH’ını sirke ekleyip ayarlayarak 5,6 ile 5,8 arasına getirin. Eğer pH bu seviyelerde olmazsa peynirler eriyebilir. Peynirleri hava almayacak biçimde kapağı kapanabilen bir kaba doldurup üzerine salamurayı dökün. Kapağını sıkıca kapatıp 2ºC ile 4ºC arasında dolaba kaldırın.