Etin Kalite Sınıflandırılması

'Bunları biliyormusunuz' forumunda Dark tarafından 9 Kasım 2010 tarihinde açılan konu


  1. Etin Kalite Sınıflandırılması
    İyi kaliteli bir sığır karkası ortalama %60 kas veya et, %26 yağ, %13 kemik ve %1 karbonhidrat içerir.
    Karkasların içerdikleri yağ, kemik ve kas miktarlarının birbirlerine oranı önemlidir.
    Kas ve kemik oranlarıyla yağ arasında negatif bir ilişki vardır.
    Karkaslarda yağ oranı arttıkça kas ve kemik miktarları azalır.bu nedenle etin kalite değerlendirilmesi yapılırken karkasların kas, yağ ve kemik oranlarının saptanması gerekir.

    ETİN KALİTE NİTELİKLERİ

    Etin kalitesi hayvanın türüne, ırkına, yaşına, cinsiyetine, genetik yapısına, rigor mortisin çeşidine ve vücut bölgelerine göre değişir.

    RENK

    Kanı iyice akıtılmış bir karkasta rengi veren pigmentin %80-90’ı myoglobindir.
    Sığır eti parlak kiraz kırmızısı, at eti koyu kırmızı, kuzu ve koyun eti açık kırmızıdan koyu tuğla kırmızısına kadar, dana eti pembe-kırmızı, domuz eti grimsi pembe, tavuk eti gri beyazdan donuk kırmızıya, balık eti gri beyazdan donuk kırmızıya kadar değişir.Kesimden sonra et uzun süre hava ile temas edince rengi koyulaşır. Çünkü uzun süre hava ile temas sonucu etin yüzeyi kurur, rutubeti azalır.
    Bu durum etin yüzeyindeki pigment konsantrasyonun artmasına dolayısıyla etin koyu bir renk almasına neden olur.

    TEKSTÜR ve OLGUNLUK

    Tekstür, etin çiğnenmesi sonucu ağızda bıraktığı yumuşaklık ve sertlik derecesi demektir.
    Etin tekstürü içermiş olduğu kas, demet ve liflerin büyüklüğüne, sayılarına, bağ dokunun miktarına bağlı olarak değişir.
    Doğumu takiben hızlı büyüyüp gelişen kaslar genellikle kaba veya sert tekstürlüdürler.
    Buna karşılık doğumdan sonra yavaş gelişen kaslar, küçük yapıda kas demetleri, ince ve küçük kas hücreleri ile oldukça az miktarda da bağ doku içerirler.
    Olgunluk , etin tekstürüne bağlı olarak ağızda özellikle damakta algılanan duyum sonucu oluşan bir olgudur. Olgunun kendine özgü 3 belirli niteliği vardır.Bunlar:
    1)Dişlerin ete geçmesi ve çiğneme kolaylığı
    2)Çiğneme sırasında etin kolaylıkla parçalanması
    3)Ağızda parçalanma ve ağızda yarattığı hoşa giden duyum ve yutma kolaylığıdır.

    ET ve YAĞIN AROMA ve LEZZETİ

    Etlerin içerdiği yağ miktarı, karbonhidrat ve tuz oranları, olgunlaşma sırasındaki ısı ve oksidasyonun derecesi, kas ipliklerinin kaba veya ince oluşu,hayvanın yaş durumu, yemleme ve yem çeşitleri durumu. Cinsiyet ve kesim öncesi hayvana yapılan muamele lezzet ve aroma üzerinde etkili olmaktadır.

    SU TUTMA KAPASİTESİ

    Su tutma kapasitesi, etin kısmen parçalama, kıyma ve basınç gibi çeşitli işlemeler sonucunda suyunu tutabilme yeteneği olarak tanımlanır.
    Su tutma kapasitesi az ise rutubet yani fire fazla olmaktadır.
    Su tutma kapasiteleri düşük olan etlerin kesit yüzeyleri oldukça ıslak olur ve bu nedenle de soluk renkli görülürler.Bu etlere aynı zamanda ağlamış etler da denilir.
    Bu etlerin suyu çabuk buharlaşır ve fire kaybı fazla olur.
    Tuz ilavesi ile etlerin su tutma kapasitesi arttırılabilir.
    Yeterli miktarda intramuskuler yağa sahip etlerin su tutma kapasiteleri yüksektir.

    KARKASLARIN KALİTELERİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

    Kalite sınıflandırılmasında tür, ırk, cinsiyet, yaş, gelişme durumu, mermerleşme, katılık, renk, şekil, yağlılık ve karkas kusurları gibi kriterler esas alınarak yapılmaktadır.
    Kalite sınıflandırılmasında cinsiyet önemli rol oynar.

    MERMERLEŞME

    Yağın kas lifleri arasında dağılarak ete mozaik ya da mermer manzarası vermesidir.
    Karkas ve etin kalite niteliklerinin saptanmasında önemli bir kriterdir.
    Çok iyi bir mermerleşmeye sahip olan etler daha lezzetli ve daha olgundur.
    Mermerleşme daha çok belgözü kasının (M. Longissimus dorsi) 10-13.kostalar arasına gelen kısmına yapılacak enine kesitlerle incelenir.
    Katılık durumuna kavram bölgesi ve belgözü kası incelenerek karar verilir.
    Yağlılık derecesinin saptanmasında ise karkasın sahip olduğu kabuk yağı, karın boşluğunda biriken iç yağlar ile kas içi yağlarının miktar ve dağılımları kontrol edilir.
    Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı’nın bazı hayvan türlerine ait karkasları sınıflandırmada kullandığı terimler şunlardır:
    1)Extra : Bu derecedeki karkas etçi tip, genç ve iyi besili sığırlardan elde edilmektedir.Şekil bütün halinde dolgun sıkı ve kalın etli olup, boyun ve bacaklar kısa ve kalın etlidir.Kabuk yağı bütün gövdeyi normal kalınlıkta düzgün olarak sarmıştır.Pelvis, böbrek ve kalp yağları boldur.Belgözü kasında mermerleşme çok iyi oluşmuştur.yağ sert ve krem-beyazı renktedir.Etler açık veya koyu kiraz kırmızısı renktedir.
    2)Seçkin : Boyun ve bacaklar yeterli derecede kalın ve kısa olup, kabuk yağı sert ve düzgün olup gövdeyi tamamen sarmiştır.Böbrek, pelvis ve kalp yağı normal miktarda, krem beyazı renkte ve serttir.Belgözü kasının kesit yüzeyi sert ve kadifemsi görünüşte olup normal mermerleşmiştir.Et normal kiraz kırmızısı renktedir.
    3)İyi : Karkasların etleri az su içerdiğinden ve fazla mermerleşme ile beraber bulunduğundan et gevrek ve lezzetlidir.Şekil yeteri kadar sıkı, kalın dolgunlukta ve etliliktedir.Butlar az düzgün ve dize doğru giderek incelmektedir.Kabuk yağı pürüzlü ve parçalıdır.Böbrek, pelvis ve kalp yağlarının miktarları az ve birbirinden farklıdır.Yağ sert ve krem beyazı renktedir.Belgözü kasında mermerleşme gençlerde az, yaşlılarda biraz fazladır.Belgözü kasının kesit yüzü açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.
    4)Standart : Fileto, kaburgalar ve butlar düz ve az etlidir.Butlar oldukça düz olup dize doğru giderek incelirler.kaburgalar arası ve belgözü kasında yağ dağılımı ve mermerleşme oranı azdır.Belgözü kasının kesit yüzeyi yumuşak olup rengi açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.
    5)Ticari : karkaslar fazla kalın değildir.Bunlar oldukça kaba ve düzenli olmayan bir görünüşe sahiptirler.Fileto oldukça yassı, çökük, kalçalar çıkıntılı görünüştedir.Kaburgalar dolgun ve kalıncadır.Yağlar bakımından fakirdirler.Yağlar oldukça sert, krem beyazı renktedir.Mermerleşme oldukça az veya olmayabilir.
    6)Yeterli : Kaslar oldukça uzun, köşeli ve düzensiz bir görünüşe sahiptir.Genelde az etlidirler.Fileto yassı, düz, çökük, kalçalar oldukça çıkık, kaburgalar ise düz ve zayıftır.Yağlar krem beyazı renkte ve oldukça yumuşaktır.Belgözü kasının kesit yüzünde mermerleşme yok denecek kadar azdır.Etin rengi açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.
    7)İmalat ve konservecilik : Karkaslar bütün özellikler bakımından yetersiz olduklarından et ürünleri yapımında veya konservecilikte kullanılırlar.Gövdeler oldukça uzun ve ince olup çıkıntılar ve çöküntüler aşırıdır.Belgözü kasının kesit yüzü kaba ve sıkı olup mermerleşme görülmez.Etin rengi yaşa bağlı olarak değişir.
    8)Verim Derecesi : Sığır karkaslarını9n özellikle da boğa karkaslarının değerlendirilmesinde yeni bir değerlendirme olan verim derecesi, karkasları toptan parçalara ayırmada ve parekende parçaların oranlarını değerlenmede uygulanmaktadır.
    Verim derecesi olarak 1’den 5’e kadar sayısal değerler kullanılmaktadır.1 en yüksek değeri, 5 ise en düşük değeri belirtmektedir.
    Verim ve karkas dereceleri ayrı ayrı veya birlikte sığır etinin
    1.yeme kalitesi-gevreklik-sululuk-lezzet
    2.satılacak etin verimi yönünden kullanılmaktadırlar.
    Sığır karkaslarındaki verim derecesi dört önemli karaktere göre tayin edilir.
    1-Belgözü kasının alanı
    2-Kabuk yağının kalınlığı
    3-Böbrek, pelvis ve kalp yağının birikimi
    4-Karkasın ağırlığı