Avusturya Yemek Kültürü

'Damak Keyfi' forumunda HazaN tarafından 26 Ekim 2010 tarihinde açılan konu



  1. Avusturya mutfağı


    Avusturyalıların yeme alışkanlıklan kırsal kesime ve şehre göre büyük farklılıklar gösterir. Tabii yeme alışkanlığmdaki bu farklılık mutfağın dayandığı besin maddelerindeki farklılığı da ortaya çıkarır.

    [​IMG]

    Avusturyalıların en ünlü et yemeği "Schnitzel" (şinitsel) dir. Normal olarak dana etinden yapıldığı için pahalı bir yemek olan şinitseli Avusturyalılar genellikle en önemli yemek olan pazar öğle yemeklerinde yaparlar. Dana eti bulunması zor ve pahalı bir et olduğundan, yerine tavuk veya domuz eti de kullanılabilir. Şinitsel genelde ülkemizde bilindiği gibi her zaman pane yapılmış bir et değildir. Pane, şinitselin bir tür pişirme usulüdür. Şinitsel çok ince dilimlenmiş bir nevi külbastı inceliğindeki dana bonfilesidir. Yukarıda belirttiğim gibi dana eti yerine domuz veya tavuk eti de kullanılabilir.

    Avusturya Mutfağı, Fransız, İtalyan, Balkan, imparatorluğu paylaştığı ülke mutfaklarından ve özellikle de Macar Mutfağı'ndan çok etkilenmiştir.

    Avusturyalılar karabiber, tuz, kimyon, tarçın, karanfil, vanilya gibi baharatları ve mercanköşk, kekik gibi kokulu otlan, özellikle de Macar etkisiyle "paprika" yani kırmızı biberi çok kullanırlar.

    Avusturyalıların en önemli içeceği kahvedir. Kahve adeta bir kültürdür. Özellikle "Kaffehaus"lar Viyana'ya özgü, çok tipik bir özelliktir. Bu Kaffehaus'larda Viyanalılar dostları ile buluşur, bir kahve ile yanında bir pasta yer veya gazete okuyarak tüm bir öğleden sonrasını geçirebilirler. Kendine özgü tarzı ve havası ile bu Kaffe'ler tüm dünyada bir tek Viyana'da vardır.

    Pasta ve kurabiye açısından Avusturya bir cennettir. Avusturyalılar yüzlerce çeşit pasta ve tatlı kurabiyeler yaparlar. Türklerin Viyana kuşatmaları sırasında, Türklerin çadırlarının üzerinde bulunan hilali taklit ederek, yine Türklerden öğrendikleri "un kurabiyesi"ni fındık, badem ve vanilya katkısı ile yapmışlar ve ünlü "Vanillekipferl" ortaya çıkmıştır. Avusturya'nın dünyaca ünlü pastası "Sachertorte" Viyana'da yapıldığı otelin ismini taşır. Avusturya denilince akla tabii ki ilk gelen tatlı “Elmalı Strudel”dir.

    Rokalı ızgara bıldırcın göğsü

    Zeytinyağı, dağ kekiği, biberiye, tuz ve karabiber bir kapta karıştırılır. Bıldırcın göğüs etleri 1 gece bu sosta marine edilir. Tavaya biraz zeytinyağı konulup ısıtılır. Bıldırcın göğüs etleri zeytinyağında kızartılır. Roka yaprakları temizlenip iri parçalara ayrılır.Zeytinyağı, limon suyu ve balsamik sirke bir kâsede çırpılır. Bıldırcın göğüs etleri, roka yaprakları, güneşte kurutulmuş domates ve çok ince kesilmiş parmesan peyniri
    parçaları değişimli olarak servis tabağına dizilir. Balsamik sirkeli sos üzerine gezdirilip servis yapılır.

    CİĞERLİ KÖFTE ÇORBASI

    (Leberknödelsuppe)

    Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
    300 gram süt danası ciğeri,
    75 gram kurutulmuş ekmek tozu,
    30 gram sadeyağ,
    1 yumurta,
    1 baş soğan,
    1 demet maydanoz,
    1+1/2 litre sığır eti suyu veya tavuk suyu,
    yeteri kadar tuz,
    1 tutam kekik.

    Yapımı: Ciğerin ince zarı çıkarılır. Keskin bir bıçakla ince ince kıyılır.
    Tavaya yağ konur, rendelenmiş soğan da katılır ve karıştırılarak kavrulur. Soğanlar pembeleşince kıyılmış ciğer katılır. Birkaç dakika çok kuvvetli bir ateşte karıştırılarak kavrulur, sonra ateşten indirilir. Tuzlanır, kekiklenir ve soğumaya bırakılır.
    Soğuyunca yumurta ve ekmek tozu katılır ve iyice karıştırıldıktan sonra küçük küçük köfteler yapılır.
    Sığır eti suyu veya tavuk suyu küçük bir güvece konur. Su kaynamaya başlayınca köftecikler içine atılır. Birkaç dakika hafif ateşte pişirilir. Sonra güveç ateşten indirilir. Önceden temizlenip kıvılmış olan maydanoz çorbanın üstüne serpilir ve servis yapılır.

    GROESTEL

    Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
    1 kilo patates,
    300 gram haşlanmış sığır eti
    50 gram margarin yağı,
    2 baş soğan,
    1 demet maydanoz,
    yeteri kadar tuz ve karabiber.

    Yapımı: Patatesleri tuzlu kaynar suda haşlayıp kabuklarını soymalı ve dilim dilim doğrayıp bir kenara bırakmalı. Haşlanmış eti fındık iriliğinde parçalara doğramalı. Soğanı kıyarcasına ince doğramalı.
    Bir tavaya margarin yağını koyup eritmeli. Yağ eriyince soğanı içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı. Soğanlar pembeleşince etle patates dilimlerini katmalı. Tuzlayıp biberlemeli ve tahta kaşıkla karıştırarak bunları 8-10 dakika kadar pişirmeli.
    Etle patates hafifçe kızararak sote edildikten sonra bunları servis tabağına boşaltmalı. Üzerlerine temizlenmiş ve yıkandıktan sonra kıyılmış maydanozu serpmeli sıcak sıcak servis yapmalı.

    FINDIKLI TURTA (VİYANA USULÜ)

    Kullanılacak malzeme
    Turtası için:
    150 gram un,
    150 gram toz şekeri,
    100 gram kavrulmuş fındık içi,
    6 yumurta,
    1 küçük paket vanilya tozu,
    1 limon,
    1 kahve fincanı kayısı marmelâtı,
    1 kaşık tereyağı.
    Kreması için :
    25 gram un,
    35 gram toz şekeri,
    50 gram pudra şekeri,
    80 gram tereyağı,
    1 kaşık pudra şekerine karıştırılmış bir kaşık vanilya tozu,
    2 desilitre süt,
    1 yumurta.
    Üstünün süsü için:
    200 gram pudra sekeri,
    2 kaşık kakao,
    1/2 limon.

    Yapımı :
    Bir porselen kâseye 4 yumurta akıyle 6 yumurta sarısını koymalı. Bunların üstüne toz şekerini dökmeli ve kabı içinde kaynar su bulunan ateşteki bir tencerenin içine oturtmalı. Şekerli yumurtayı çırparak iyice köpürtmeli. Karışım köpürünce (fazla ısınmamalı, ılık olmalıdır) benmeriden indirmeli ve soğuyuncaya kadar çırpmaya ara vermemeli. Şekerli yumurta karışımı soğuyunca çırpmaya ara vermeden kıyılmış fındık içini, unu, sadece sarısı rendelenmiş limon kabuğunu ve vanilya tozunu azar azar katıp buna yedirmeli. Yuvarlak bir turta kalıbını yağa bulamalı. Bunun içine hazırlanmış hamuru boşaltmalı ve kalıbı 180 dereceye göre kızdırılmış fırına koyup 40 dakika kadar pişirmeli. Kalıbı fırından çıkarınca başaşağı çevirerek içindekini bir tabağa aktarmalı ve soğumaya bırakmalı.
    Turta hamuru pişerken kremasının hazırlanmasına başlamalı. Porselen bir kâseye tereyağının yarısını yumuşatarak koymalı. Buna unu ve yumurtanın sarısını katmalı. Karıştırmaya başlarken içine şekerli vanilya konmuş sıcak sütü sicim gibi ince akıtarak bu karışıma yedirmeli. Kâseyi, içinde kaynar su bulunan ateşteki bir tencerenin içine oturtmalı ve karıştırarak bu kremayı ısınıncaya kadar pişirmeli. Kalan tereyağını pudra şekeriyle döverek çırpmalı ve macun durumuna gelen şekerli yağı benmariden indirilerek ılıtılmış kremaya katıp karıştırarak yedirmeli. Soğumuş olan turta hamurunu ortadan yanlamasına ikiye bölüp İki yuvarlak dilim elde etmeli. Alt dilimin üstünü nemlemeli. Nemlenmiş bu dilimin üstüne soğumuş kremayı bir spatulayla. yayıp düzîemeli. Üstüne, slatılmış üst dilimi oturtmalı. Bunun üstüne de dövülerek yumuşatılmış marmelâtı yaymalı.
    Bir kâseye üstünün süsü için ayrılmış şekeri boşaltmalı. Buna kakaoyu katmalı ve şekerle kakaoyu iyice karıştırıp birbirine yedirmeli. Bunları karıştırırken yarım limonun suyunu ve iki kaşık kadar ılık su katıp karışımı birbirine yedirmeli ve bu glaseyi marmelâtın üstüne ve turtanın yanlarına sıvamalı. Turtayı buz dolabına kaldırarak orada birkaç saat tutmalı. İsteyenler olduğu gibi servis yapabilecekleri gibi turtanın üstünü birkaç kavrulmuş fındıkla süsleyip de servis yapabilirler.